The River Cottage Meat Book
Amikor a nyolcvanas évek végén tanítani kezdtem, egymás sarkát taposták a szakképzést érintő reformok. Úgy gondoltam akkor, hogy az élet minden területét érintő változások pár év után nyugvópontra jutnak, és ugyanez történik majd az oktatásban is. Tévedtem. Ma is két-három évente gyökeres változások vannak. Arra még nem volt példa, hogy az egyik reform megvárta volna, hogy mi lesz a végső kimenetele az előzőnek, indult a következő. Sőt azt is mondhatnánk, hogy ez a folyamat felgyorsult. Most éppen egy olyan változatban tanítom a kereskedő tanulókat, ami összesen egy évet ért meg. Tavalyelőtt indult ez az új képzés, és ebben a tanévben megint gyökeresen megváltozott. Összesen egy évet él tehát a hús-hentesáru áruismeret tantárgy, amit heti egy órában tanítok a tizenkettedikeseknek. Mielőtt kimentem Skóciába összekészítettem egy nagyon alapos anyagot az első két hónapra, Power Point prezentációkkal, internetről letöltött anyagokkal, és folyamatosan kerestem valami használható könyvet, amiben jól le vannak írva a különböző húsrészek. Találtam ezeréves húsipari tankönyveket fölösleges részletekkel, új szakácskönyveket felületes leírásokkal, de úgy tűnik Skóciában volt a megoldás. Hugh Fearnley-Whittingstall nevét ismertem, tudtam, hogy létezik a River Cottage-ról szóló műsor, de ebben a könyvben szembesültem az arisztokratikus vezetéknevű Hugh igényességével, alaposságával, tökéletesre törekvésével. Talán ez lett volna a legjobb tankönyv, amit használhattam volna, persze nem 550 oldalon, hanem egy kicsit meghúzva. Lefegyverező részletességgel taglalja az egyes haszonállatok tenyésztését, feldolgozását, húsrészeik használhatóságát, és azokat a módszereket, amelyekkel a különböző húsok elkészíthetőek, mindezt kiegészítve bőséges receptgyűjteménnyel. (November vége óta kerülgetek a mélyhűtőben egy sertésnyelvet, amelyet hirtelen felindulásból a Paprikash of Hearts, Livers and Tongues című recept elolvasása után szereztem be...). Lenyűgözően sok az, ami a könyvben van, ráadásul jó fotókkal alátámasztva. A legnagyobb hangsúlyt az kapja, hogy bármire használjuk is bármelyik húst, válasszunk ismert eredetű, jó minőségű, fogyasztásra megfelelően előkészített terméket. Vagyis ne vegyünk húst szupermarketben, ahová a hús hosszú utazás után, plasztikba csomagolva, saját vérében pácolódva érkezik, hanem legyen saját hentesünk, akiben megbízunk, és aki ismeri a húsokat és a mi ízlésünket is. Hugh (akit pár oldal után hajlamosak vagyunk így, a keresztnevén emlegetni). Tíz követelményt sorol fel, amelyet a megbízható hentesnek teljesítenie kell: 1. Tudja, honnan jön a hús, amit árul, és ezt szívesen el is mondja. 2. Tudja, mennyi ideig érlelték a húst, és addig érleli tovább, amíg a vevő kéri. 3. Tudja, hogy melyik ételhez melyik húsrész való. 4. Speciális dolgokat is rendel a vevő kérésére (szezonban vadat, füstölt marhanyelvet, biohúst, ha van rá igény). 5. A vevő kérésének megfelelően bontja a húst, és meg is darálja, ha kell. 6. Nem morog, ha az előző két pont szerinti kérése van a vevőnek, sőt örül, hogy érdeklődő, és húshoz értő vevői vannak. 7. Többféle, saját ízesítésű kolbászt készít. 8. Készíti, vagy kínálja a következő megbízható helyről származő árukat: szalonna, véreshurka, hússal készült egyéb termékek. 9. Saját maga pácolja az így eladásra kerülő termékeket. (Tipikusan brit elvárás, sós lében áztatott marhahúsra, ilyesmire gondol). 10. Mindig van az üzletnek aktuális ajánlata, amely valóban a legjobb terméket kínálja, a forrás és a készítési mód megjelölésével. Érdemes nekünk is elgondolkodni azon, hogy találunk-e ilyen hentest a közelünkben. Én gondolatban lecsekkoltam a pontokat arra a két hentesre vonatkozóan, ahová járni szoktam, és a hozzánk közelebbi kiütéssel nyert. Jobban is szerettem odajárni eddig is... A könyvet jelentős árengedménnyel vettem meg Kilmarnock-ban, a WH Smith-nél, de az angol Amazon is kedvező áron kínálja.