Fehér marharagu gnocchival
Szeretek a konvencionális dolgokkal kapcsolatban ellenállást tanúsítani. Nagyon jó példa erre a marha esete, ha például 100 embert megkérdeznénk, hogy milyen bort adna hozzá, gyanítom, hogy 85-90-nek biztosan vörösbor ugrana be azonnal, a többiek pedig esetleg a rozé felé pártolnának. Márpedig én most úgy döntöttem, hogy fehérbort kellene hozzá kortyolgatni, méghozzá egy Szeremley Rizlinget. Az étel így egyfajta kísérleti jellegű lett, a hozzáadott zöldségek tekintetében legalábbis biztosan. A zsenge karalábé nem feltétlenül fog mindenkinek tetszeni, én magam sem tudom utólag eldönteni, hogy mennyire volt jó volt bele, igazából mintha a kissé édeskés íze egy picit lógott volna a levegőben. Talán egy fél lime vagy citrom (nem több, inkább kevesebb!) levével ki lehetett volna egyensúlyozni, és akkor tökéletes. De ha kihagytam volna, akkor hiányzott volna, ebben biztos vagyok. Hozzávalók - 1.5 kg marhacomb - 1 l szegfűgomba - 3 kisebb vajrépa - 2 kicsi karalábé - 2-3 fej újfokhagyma - 2+2 fej főzőhagyma - 1 szál póréhagyma - 750 ml marha alaplé /vagy marha húsleves/ - 1.5 dl száraz fehérbor /amit majd iszunk is hozzá/ - 400 g házi tejföl - 1.5 ek liszt - 6-8 cl törkölypálinka - só, bors - 1 nagy csokor petrezselyemzöld - 1 kisebb csokor friss kapor - 2-3 ek. libazsír gnocchi /ha túl sok készül, a formázott gnocchit le is fagyaszthatjuk, és később ki lehet főzni/ - 1-1-1.2 kg héjában főtt ókrumpli /lehetőleg magas keményítőtartalmú/ - kb. 35 deka liszt (30% teljes kiőrlésű határozottan jó bele) +5-6 deka a gyúráshoz, nyújtáshoz - 5-10 deka frissen finomra reszelt deka parmezán /ízlés szerint, 5 dkg épp csak érződik, 10 már igencsak/ - 2 tojás - só, bors, szerecsendió Kellő sorrendet tartva, először főzzük meg héjában a krumplit, azon melegében húzzuk le a héját, és alaposan törjük át, ne maradjanak benne kisebb szemcsék sem. Hagyjuk kihűlni. Ekkor érdemes elindítani a ragu készítését /azt majd később részletezem/. A krumplit alaposan, és lehetőleg gyorsan összedolgozzuk a liszttel, tojással, frissen reszelt parmezánnal, illetve a frissen tört borssal és reszelt szerecsendióval. Ha szükséges, egy kis liszttel még lehet javítani az állagán, de minél lágyabb a tészta, annál puhább, omlósabb lesz a gombóc. Kilisztezett deszkán pár perc alatt gyúrjuk át, majd osszuk négy felé a tésztát. Kb. 1 cm vastagságúra nyújtsuk ki, vágjuk fel 2-3 cm-es csíkokra, amelyeket gyors mozdulatokkal hengergessünk rúd alakúra /közben lehet egy kevés lisztet hinteni rá/. Kb. 2 centis darabokra vágjuk fel, formázzunk kis gombócokat és egy villa hátoldalát nyomjuk bele, ettől kap egy kis mintázatot, és kissé el is laposodik. Így a mártást is jobban felveszi majd. Nagy mennyiségű forró sós vízben főzzük ki, akár több menetben. Miután feljöttek a víz színére, 2-3 perc alatt készen vannak. Tálalásig szedjük pl. tepsibe /lecsurgatva/, ha nem szeretnénk, hogy összeragadjanak. Amikor a fagyasztott gnocchit főzzük, az pár perccel tovább fog tartani, kb. annyival később jönnek fel. A marhát nagyjából kozkázzuk fel, 4-5 cm-es darabok pont megfelelőek. Serpenyőben libazsírt olvasztunk, és magas hőmérsékleten megpirítjuk a húsok minden oldalát. Célszerű ekkora mennyiséget két menetben pirítani. Amikor már szép színe kezd lenni, öntsünk rá 3-4 cent jófajta törkölypálinkát, flambírozzuk, majd tegyük át a főzőedénybe. Ugyanebben a serpenyőben pirítsunk meg 2 fej apróra vágott hagymát is, amelyet meg is lehet kissé sózni. Amikor kezd egy kis színe lenni, öntsünk hozzá másfél deci fehérbort, kapargassuk fel a pörzsanyagokat is, majd adjuk a húshoz. Öntsük fel marha alaplével vagy húslevessel /ha nincs, vízzel és fehérborral/, kissé sózzuk, fedő alatt csendesen bugyborékoltassuk bő másfél órát. Ekkor már várhatóan puhulni kezd a hús, adjuk hozzá az alaposan megmosott szegfűgombát. Ha elfőtte a levét, pótoljuk, de túl sok lé nem kell legyen alatta, mert még jön a tejföl is, kalkuláljuk bele. Negyed óra múlva adjuk hozzá a hasábokra vágott karalábét és vajrépát, majd 5 perc múlva a hosszában szálasra vágott hagymát, újfokhagymát és a felkarikázott póréhagymát. Ezeknek épp csak pár perc kell, hogy kissé roppanósak maradjanak. A végén habarjuk be a tejfölben alaposan eldolgozott liszttel, szórjunk még bele finomra vágott petrezselyemzöldet és kaprot is, amint egyet buggyan, készen vagyunk.