Gévagomba szalontüdő módra, (végre egyben maradt!! Hurrá!!) zsemlegombóccal
A múltkor tojásos gévagombaleves készítettem az ártéri erdőkben, ligetekben éppen most bőven termő sárga gévagombából. Megint szedtem egy jó kilónyit, a kedvenc fogásom főztem belőle; gévagombát "szalontüdő módra", zsemlegombóccal. Dupla sikerélmény, mert éltemben először történt meg, hogy annyi gombócot vettem ki a fazékból, mint ahányat beletettem. Sőt, végre egyszer szép, gömbölyű gombócaim lettek és nem valami szétázott moslékot öntöttem ki a klotyóba. Szóval jó kis nap volt, már úgy gasztronómialag :-)) A sárga gévagombáról annyit érdemes tudni, hogy bár az illata jellegzetesen gombás, az íze kissé más, mint amit a piacon kapható championoktól megszoktunk - a gévagomba kissé fanyar és savanykás. A gombász szakácskönyvem csak annyit ír róla hogy ehető, jóízű étkezési gomba, általában sütve vagy levesbe főzve fogyasztják. Vagy rántva. Hm. Hmhm. Hát ettől nem lettem okosabb, egyrészt mert sütni lehet platnin, roston, olajban, sütőben, ez magyarul mind sütve van. Mennyivel könyebb lenne mondjuk angolul, ott ugye nagyon ügyesen és praktikusan elkülönül egymástól a "fry", a "roast", a "stir-and-fry" stb, stb. Rántani én már évek óta nem rántok semmit, legfeljebb bundás kenyeret., szóval ez is kiesik. A leves már megvolt, de kéne valami tartalmasabb recept is. Más választásom nem lévén, kénytelen voltam az ízlelésemre és a fantáziámra hivatkozni. Ha savanykás, hát savanykás, induljunk ki ebből. Milyen savanykás ételeket ismerek? Nem, töltött káposztát azért mégsem csinálok belőle. Vadas? Hm. Nem rossz, de a gomba sárga, a mártás is sárga, hát ezt tán mégse. Szalontüdő? Ez az, kipróbálom szalontüdő módra!! Ez úgy 5 vagy 6 éve történt, azóta nálam minden tavasszal az egyik fő fogásnak számít, amíg tart a gévagombaszezon, hetente elkészül. Gyakorlatilag úgyanúgy, mint a szalontüdő, azzal a különbséggel, hogy a gomba főzőlevét ki kell önteni, tehát a mártást vagy vízzel, vagy húslevesel kell felengedni. Tehát: A cirka kilónyi gombát ugyanúgy előkészítem, mint ahogy a levesnél leírtam: vékony laskára vágom és kétszer egy órára hideg vízbe beáztatom, az áztatóleveket kiöntöm. Enyhén ecetes-sós vízben, egy babérlevél és néhány szem feketebors társaságában 20 perc alatt megfőzöm, levéből leszűröm. Egy nagyobb lábosban (kell a hely a mártásnak is!) egy kanál olajon megpirítok egy kanál cukrot. Ha karamelles, lehúzom a lángról és rádobok egy finomra reszelt (vagy aprítóban megdolgozott) vöröshagymát és egy gerezd zúzott fokhagymát. Összekeverem, kicsit párolom és amikor üveges, akkor megszórom egy púpozott evőkanálnyi liszttel. Világos rántást készítek, amikor kész, lehúzom a lángról, picit megsózom, ez lehűti annyira, hogy ne égjen meg rajta a teáskanálnyi édesnemes paprika. Felengedem két merőkanálnyi húslevessel és simára keverem(*). Fűszerezem egy babérlevéllel, késhegynyi őrölt fekete borssal, teáskanálnyi mustárral, fél citrom levével (a kifacsart héját is belefőzöm, azt majd tálalás előtt ki kell dobni), beleteszem a gombát és 8-10 perc alatt összeforralom. Ha kész, belekeverek egy fél pohár tejfölt. Lehet még citromlével, esetleg kiskanálnyi alma- vagy borecettel utánaízesíteni. Itt most gondban vagyok. Mármint, azt nem tudom eldönteni, hogy mikor egyem. Mert az ilyen savanykás ételek másnap jobbak, kell nekik néhány óra, hogy az ízek összeérjenek. A gomba (különösen a gévagomba!!) viszont gyorsan romlik, azt másnapra eltenni nem szabad. A kompromisszumos megoldás az szokott lenni, hogy délelőtt főzöm, kihűtöm és néhány órára beteszem a hűtőbe, majd este, vacsorához megmelegítem. Tésztaköret vagy zsemlegombóc illik hozzá, pont mint a szalontüdőhöz. Ja, és mi a zsemlegombóc titka?? Rengetegszer kipróbáltam már, valahogy mindig szétesett. Két nagyobb gombóchoz egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy zsemlét centis kis kockákra vágtam, tepsire terítettem és sütőben megpirítottam. Egy tojást felütöttem, hozzámértem egy fél tojáshéjnyi tejet, csipet vegetát, pár szál apróra vágott petrezselymet, csipet őrült feketeborsot szórtam bele és villával felvertem. Két evőkanálnyi liszttel híg galuskatásztát kevertem és ha sima volt, beleszórtam egy jó maréknyi zsemlekockát. Volt, hogy változtattam az arányokon, de az eredmény mindig ugyanaz lett; a gombócok jobb esetben két- vagy háromfelé estek, rosszabb esetben elolvadtak a főzőlében és petrezselymes kenyérlevessé változtak. Tegnapelőtt viszont színházjegyem volt (Huzatos ház), kissé eltötyörésztem az időt és mire észrevettem már 6 óra volt, indulni kellett a színházba, nem volt idő kifőzni a gombócokat. A kis tálkányi masszát bevágtam a hűtőbe. Szinház után már nem volt kedvem pacsmagolni vele, csak másnap vettem elő és vizes kézzel gombócokat formáztam, majd lassan fővő húslevesben kifőztem. Isteni lett, masszív, mégis puha gombócokat kaptam, villával guszta kis szeletkéket lehetett belőle vágni és tunkolni a szalontüdőgomba szószát. Hát valahogy így. Aki nem idegenkedik és valahol meglátja az élénksárga gévagombákat az nyugodtan szedje le és lehetőleg még aznap vigye el gombaszakértőhöz. Ha aznap nem tudja, akkor szellős kosárban, hűvös helyen másnapig tárolhatja. Ennél tovább ne, akkor inkább ki kell dobni és frisset szedni, nem nehéz, ez a gomba most mindenfelé tömegesen terem. A megfőzött gombát 8-10 órán belül el kell fogyasztani. Ha többet szedtünk mint amit egyszerre meg tudunk enni az sem baj, sőt, nagyon is jó, mert az előfőzött gévagomba jól bírja a fagyasztást. ------------------------------------------------------------------------ (*)=(Ökölszabály: meleg rántáshoz hideg vizet vagy húslevest adunk, akkor nem csomósodik. Az a rendes szakács, aki tart a hűtőjében előre elkészített rántást, nos, ő meleg lével engedje fel a hideg rántást. Igaz, az ilyen szakács nem szorul az én tanácsomra, szóval ezt inkább zárójelbe teszem)