Halászlé
Kis ország vagyunk, benne olyan nemzet, amely végletesen meg tudja magát az élet szinte minden területén osztani. Miért pont a halászlé lenne, ahol egyetértés mutatkozna? :) Alapvetően létezik egyik oldalon a dunai-tábor (névsor szerint!), akik nem készítenek alaplevet, hanem gyors tűzön maximum 30-40 perc alatt elkészítik, esetleg a levet és a halat is külön tálalják, sőt ilyenkor általában tésztát is főznek hozzá és azzal kínálják. Velük szembenállóan a tiszai változatban alaplé készül, amleyet paszíroznak, és abban főzik ki a halat, általában tészta nélkül, kenyérrel kínálva. Régebben számtalan másfajta verzió is létezett, pl. az Ínyesmester említ olyat is, amikor a bogrács alját apróhalakkal töltik meg, majd a következő szintek egyre értékesebb halakból építkeznek, tehát a ponty, majd csuka, harcsa, kecsge, esetleg süllő következnek. Így a legfinomabb falatokkal lakik jól a díszes úri társaság, majd, mintegy "desszertként" a nagyobb étkűek még esetleg eljutnak a pontyig, a maradékot pedig a szolgáló személyzet fogyasztja el.Nem akarom igazán elkötelezni magam egyik irányzat mellett sem, habár talán a tiszai változat egy kicsit közelebb áll hozzám, ám ennek inkább csak történeti okai vannak: nevezetesen a tágabban vett családi környezetben jobbára csak ezt a változatot főzték. Valójkában, ha jól készítik, mindkét változatot el tudom fogadni, habár tészta nélkül. Később, amikor magam is elkezdtem a halászlével foglalatoskodni, akkor bográcsban hosszú idő alatt rendes alaplevet készítettünk, amelyben szinte teljesen szétfőztük a halcsontokat, majd ebbe kerültek a halszeletek, és tálaláskor óvatosan szedve csak a finom hal és a tiszta lé jutott. Aztán később sokszor próbálgattam a paszírozós módszert, ám igazából arra jöttem rá, hogy ebből sem lehet igazán kiválóan építkezni, mert mindenféle apró cafatok maradnak a lében. Ekkor kipróbáltam, hogy turmixgéppel homogenizáljam a levet, de ez még rosszabb eredményt hozott. Nemrégiben a bűvös szakácsot olvasgatva aztán egy kissé letisztult a kép, tulajdonképpen az eredeti módszerem egyszerű továbbfejlesztéséről van szó. Bővebben erről itt. Nagyjából egy fúzios dologról beszélünk, amelyben megjelenik mindkét (a tiszai és a dunai) halászlé erénye, azaz alaplevet készítünk, így erősebb lesz a lé, ám azt nem paszírirozzuk, csupán leszűrjük, és abban főzzük ki a halat, így kapva üdítőbb összhatású végeredmény. Mostanáig ez a módszer adta a számomra a legjobb végeredményt, amelyen még persze sokat lehet majd csiszolni, ha többfajta hozzávaló is kerül majd bele, illetve ha bográcsban tudom majd elkészíteni.Hozzávalók (4-5 adag)- 800-1000 g vegyes apróhal (kárász, keszeg, törpeharcsa, stb)- 1 csuka feje, csontjai, úszói, stb. - 2 ponty feje, csontjai, úszói, stb. - 1 db másfél kg. körüli nyurgaponty- 3 szép nagy harcsaszelet- 3 fej vöröshagyma- kb. 2 ek törött paprika- só- 4-6 db szárított csöves erőspaprika- kb. 3-3.5 l víz (esetleg egy deci jó száraz fehérbor)Szombaton az fentiek beszerzésére volt csak mód, igazság szerint egy kis csuka vagy több harcsa, valamint a kecsege szereplése jót tett volna halászlének, habár akkor egy népesebb társaságot is hívhattam volna a fogyasztásra. Szerecsére egy csuka és egy ponty mindeféle csontalkatrészei a mélyhűtőben várták sorsuk beteljesedését. A pontyot megtisztítottam, fejét, farkát, úszóit levágtam, a fejeket félbevágtam, és a feldarabolt apróhalakkal, az apróra vágott hagymával és sóval hideg vízben feltettem főni. Természetesen szabad tűz felett, halfőző bogrács használata lenne az igazi, de ez otthoni körülmények között nehezen biztosítható, így egy vastagabb falú rozsdamentes edényt használtam (6 l). Amikor kellett, kissé lehaboztam (a hagyma marad!), majd közepes lángon két órát főztem. Közben, ha már néhány zsiradékcsepp megjelenik a tetején, akkor lehet egy jó evőkanál törött paprikát hozzáadni. A két óra elteltével az alaplevet leszűrtem, egy kissé kinyomkodva a törmelékben lévő folyadékot is, vigyázva hogy csak a levet nyerjem ki belőle. A levet megforraltam, hozzáadtam még egy evőkanál törött paprikát, a csöves erős paprikákat, és a halszeleteket. Ezeket előzetesen nem árt fél óráta megsózni, illetve a szálkás halakat felszeletelés előtt sűrűn beirdalni. Tíz perc elteltével jöhetnek a belsőségek is (haltej, ikra, ha van), még nyolc-tíz perc a tűzön, és máris lehet tálalni. Frissen sült, még szinte meleg kenyérrel kínáljuk! Ha valaki pedig tésztával szereti, akkor azzal. A lében főtt erőspaprikát külön tálaljuk, így mindenki saját ízlése szerint erősíthet.A halászlé után pedig jöhet egy-két szelet jófajta házi káposztásrétes. Igazán kőkemény fogyasztók túrós csuszával is próbálkozhatnak helyette. :)