Kacsa narancsmártással
Újabb adósságot pótolok. Ez a kacsa még a karácsonyi menü egyik főfogásaként szerepelt, csak valahogy elmaradt a megírása. Pedig tulajdonképpen fontos állomása konyhai ténykedéseimnek. Ez erősítette meg véglegesen azt az elhatározásom, hogy madarat egyben sütni ezentúl ritkán fogok, hacsak nem töltöm, vagy más egyéb, nyomós ok ezt nem indokolja. Szinte lehetetlen feladatként ugyanis olyan a vékony pallón egyensúlyozunk, hogy valamelyik irányba szinte biztosan lebillenünk. Nagy tapasztalat, odafigyelés, elsőrangú alapanyag -és adott esetben szerencse- kell ahhoz ugyanis, hogy a madár melle még nem száradjon ki, és a combja már puhára süljön. Nem mondom, sikerülhet, és már nekem is sikerült, de valamelyik irányban akkor is kompromisszumot kell kötnünk. Ezen a nyomon elindulva a baromfiudvar utolsó kacsái már alkatrészenként külön-külön sültek. Az aprólékot (far-hát, nyak, fej, lábak, zúza) lefagyasztottam, és egy későbbi alkalommal kiváló levest főztem belőle. Leválasztottam a combokat, szárnyakat és a hájat, ezeket néhány gerezd fokhagyma és két félbevágott vöröshagyma társaságában enyhén megsózva, borsozva kacsasütő edényben 200 fokon kb. 100-110 percet sütöttem. Előkészítettem a kacsamelleket: a bőrt óvatosan rombuszhálósan bevagdostam, hogy a hús ne sérüljön. Hogy minél szaftosabb maradjon, a húst a csonton hagytam, de bontáskor a villacsontot eltávolítottam a könnyebb szeletelhetőség végett. Fél teáskanálnyi kacsazsírt hevítettem a serpenyőben, és kb. 4 perc alatt piros ropogósra sütöttem a mell bőrös felét. Az egyik kacsa melle sokkal nagyobb, és zsírosabb volt a másiknál, ez egy perccel korábban került a serpenyőbe. A csontos felén is sütöttem pár percig, majd a combokat kiszedtem a kisült zsírból, tiszta tepsibe helyeztem a mellekkel és a májakkal, és 20-25 alatt immár fedés nélkül együtt sütöttem.Kb. 4 deci frissen facsart narancs levét közepes lángon kb. a negyedére sűrítettem, sűrűn kavargatva, nehogy az edény oldalára égjen a narancslé, ekkor hajlamos megkeseredni is. Ez pont addigra lett meg, mire a combok kikerültek a pecsenyeléből. A zsíros pecsenyelevet három részre választottam: egy rész tiszta zsír (későbbi felhasználásra), egy rész, amely még épp zsíros, de keveredik már bele kevés pecsenyelé is , és egy rész tiszta pecsenyelé. Ez utóbbi tiszta levet hozzáadtam a besűrített naracsléhez, és tovább forraltam közepes lángon 5-6 percet, folyamatosan kevergetve. Újabb másfél deci narancslevet facsartam, elkevertem benne egy púpozott kávésáskanálnyi kukoricakeményítőt. Amikorra készen van a sütés, ismét keletkezik még pecsenyelé. Ezt is kinyertem, hozzáadtam a mártáshoz a keményítős narancslével, amely épp csak elég, ha megforr, szinte azonnal sűrít a keményítő. Egy kevés hideg vajjat elkevertem benne, tálalásig meleg helyen tartottam. Az utólagos narancslé hozzáadásával elérhető, hogy a kissé megfáradt, de erősen koncentrált narancsízt felfrissítsük.Köretként párolt gerslit és hagymás törtkrumplit készítettem (ez utóbbit közkívánságra, én meglettem volna nélküle). 20 deka gerslit fél diónyi vajon megfuttattam, bő kétszeres mennyiségű csirkealaplében kevés sóval kb. 25 perc alatt puhára pároltam. A végén egy kevés hideg vajat dolgoztam el benne, kissé selymesebbé téve az állagát. A hagymás törtkrumplihoz kiflikrumplit főztem héjában (erősen sós vízben), amelyet azon melegében meghámoztam, megtörtem, pár csipet sót adva hozzá. Úgy időzítettem, hogy nagyjából a pecsenyelé szétválasztására legyen kész. A pecsenyeleves zsírban 1 fej apróra vágott sonkagyhagymát és pár gerezd nagyon apróra vágott fokhagymát megpirítottam, egy késhegynyi őrölt szerecsendiót elkevertem benne és három deci előmelegített tejszín társaságában összedolgoztam a krumplival.A kacsát sütés után negyed órát pihentessük, majd a melleket a csontról leválasztva, felszeletelve a többi résszel együtt, de csoportonként elkülönítve tálalljuk. Így néz ki hát a naracsos kacsa egy változata. Külön naracsgerezdeket most szándékosan nem készítettem, a mártás épp eléggé intenzív.Hozzávalók (6-8 adag)- 2 kacsa combja, szárnya, melle, mája- 2 fej vöröshagyma- 4-5 gerezd fokhagyma- só, borsnarancsmártáshoz- 4+1.5 deci frissen facsart narancslé (a bolti nem igazán jó ide)- 1 kk kukoricakeményítő- 1.5 deka vaj- a kacsából nyert pecsenyelépárolt gersli- 20 deka gersli (árpagyöngy)- kb. 4-4.5 deci csirke vagy zöldségalaplé- pár csipet só- 1+1 deka vajhagymás törtkrumpli- 1 kg kiflikrumpli- 1 nagyobb vagy 2 kisebb fej sonkahagyma- 3-4 gerezd fokhagyma- késhegynyi szerecsendió- só- 3 deci tejszín