VKF! XII. - a tenger gyümölcsei

2008. január 27. 23:22, Rossa mela

Figyelem! A továbbiakban a nyugalom megzavarására alkalmas tartalom következik! Aki viszolyog az alacsony fejlettségű tengeri állatok fogyasztásától, hagyja el az oldalt! Pár bloggertársammal ellentétben engem nem viselt meg Gabojsza aktuális VKF!-forduló kiírása (a belsőségeknél használtam a menekülőutat), nálunk a hal és egyéb viziállat, ha nem is mindennapos, de mindig szívesen látott eledel. A gond csak az, hogy tenger nélküli kis hazánkban nincsenek ilyen halpultok (ezt egy olasz supermercatoban fényképeztem, minden városban van legalább egy ilyen, az ország belsejében is) és nagyon nehéz friss tengeri halakhoz és herkentyűkhöz jutni. Aki pedig evett már a tengerparton az aznapi fogásból készült halat, kagylót, rákot, tintahalat, polipot, csigát, az pontosan tudja, hogy ehhez képest a zacskós fagyasztott tenger gyümölcsei körülbelül olyan, mintha a nagymama főzte illatos lekvárhoz hasonlítanám a színezékből, állományjavítóból és citromsavból összetákolt ipari dzsemet. Persze, hogy néha én is használok fagyasztottat, de mióta fölfedeztem néhány beszerzési helyet, szívesebben főzök friss rákot, halat. A legemlékezetesebb tengerparti vacsorám az volt, mikor egy normandiai étteremben előételként fejenként egy tarisznyarákot ettünk meg házi majonézzel és nagy élvezettel (a főfogás halra már nem is emlékszem, annyira elhomályosítja a tarisznyarák - meg a tejszínes mártás, egyszer kéne egy posztot szentelni a tejszínfóbiámnak is). Sokáig a tarisznyarák volt a kedvencem ebben a műfajban, jobbnak tartottam a homárnál, de azóta abból is ettem fantasztikusan jól elkészítettet (érdekes módon nem is közvetlenül a tengerparton, hanem Olaszország közepén). Ugyanitt pár évvel korábban – az előkerült fotó tanusága szerint – az osztriga után hatalmas vegyes tálat: többféle rákot, kagylót és csigákat fogyasztottunk el szép lassan, közben az apályt is jól megfigyelhettük - na ezt itthon reprodukálni lehetetlen. Aki tudja, az tudja, milyen komoly szervezés és időzítés kell nekem ahhoz, hogy friss rákot vehessek. Szívem szerint friss garnélából alkottam volna valamit, de nem jutottam el a Nagycsarnokba, csak az egyik hipermarketbe, ahol nagyobb tengeri választékból válogathattam – de rákból csak főttet tartanak, ezért az ugrott. Tarisznyarákot lehet kapni itt-ott élve, meg homárt is, ezekkel nem mertem még megpróbálkozni, de szuronycsigát főztem már korábban is. Meg 200 kilométert autózni inkább egy csapat lejegelt csigával vállalok be, mint egy élő tarisznyarákkal vagy homárral, így dőlt el, hogy mi lesz a pályaművem erre a fordulóra. Arra persze már nem emlékeztem pontosan, hogyan is főztem meg annak idején azt a csigát, így kénytelen voltam gugli barátunkat segítségül hívni. Magyarul semmi használhatót nem találtam, kénytelen voltam francia oldalakon keresgélni, de idáig sem volt egyszerű eljutnom, mert 1. a szuronycsiga nevét sem tudtam franciául, 2. nem is tudok franciául. Az egyetlen kapaszkodóm az volt, hogy a másik fajta tengeri csiga nevére emlékeztem: bigorneau (ez a szuronycsigánál kisebb és fekete), így már sínen voltam. A fordítóprogram megerősített abban, hogy a francia „konyhanyelvet” ha beszélni nem is (rendelni csak mutogatva tudok), de némiképp olvasni tudom. Persze a csigafőzésben nincs semmi nehéz. Ahogy az összes finom aromájú tengeri kincset, ezt is a legegyszerűbben érdemes elkészíteni, vagyis megfőzni enyhe fűszerekkel, ahogy a franciák javasolják, bouquet garnival. A bouquet garni ugyan újabb kérdéseket vet föl, hogy ebben az esetben mi is a helyénvaló összeállítás, de ezzel a kérdéssel már nem gyötörtem magam: azt tettem bele, amit itthon találtam, vagyis friss babérlevelet, rozmaringot és zöldségeket. Az íze? Finom tengeríze van, mint a kagylónak. Az állaga? Azt mondják, a zuzára hasonlít. De én sosem bírtam zuzát enni... A csiga mellé mindenképpen jár a majonéz. Épp jókor jött a magyar gasztroblogokon végigsöprő, tojás helyett tejjel készülő majonéz ötlete, mostantól nálunk így készül. Azt ugyan elfelejtettem, hogy Gabojsza italajánlatot is kért az étel mellé, ettől teljesen függetlenül a csigával együtt, puszta kíváncsiságból vásároltam egy üveg Chenin Blanc-t, a Hilltop Neszmély borászatából, nem vesztek össze. (Ára 1000 Ft alatt, nagyobb szupermarketekben beszerezhető.) Ha gondolkodtam volna, akkor Szeremley fehér Pinot Noir-ja lett volna a választásom. (Ára 1000 és 1500 Ft között, szintén kapható a szuperekben, de a Culinaris is tart belőle.) Szuronycsiga főzve 1/2 kg szuronycsiga só bouqet garni ízlés szerinti összeállításban: egy 15-20 cm-es darab póréhagyma 1 vékony szál sárgarépa 1 szárzeller 1 csokor petrezselyem 1 szál rozmaring 1 babérlevél pár szem egészbors 1 gerezd fokhagyma A jégen tárolt friss csigát langyos, sós vízbe teszem egy órácskára, majd háromszor-négyszer (ötször) átöblítem, míg az öblítővíz teljesen tiszta nem lesz. A csigát annyi vízzel, ami bőven ellepi, felteszem főni, természetesen a zöldségekkel és a füvekkel együtt. A forrástól számított 20 percig lassan gyöngyözve főzöm. (Óvatosan, mert ha élénken forr, az egymásnak ütődő csigaházak összetörik egymást és elég kellemetlen kerülgetni a törmeléket!) A megfőtt csigát a főzőlében hagyom kihűlni, majd kihalászom belőle és majonézzel és fehérborral kínálom. 2 bátor személynek

Tovább a teljes cikkre...

Keresés