Sertéskaraj sótésztában sütve
Az ideiben év első felét úgy tervezem, hogy alaposan körbejárom a burokban, tésztában sütés technológiáját. Régóta izgat a téma, és mostanra már némi jártasságot szereztem a tésztasütés területén, úgy döntöttem tehát, hogy velevágok. Ennek megfelelően már hetek óta tervezem, hogy kipróbálom a sótésztában sütés módozatát, de valami mindig közbejött. Például nem volt otthon erre a célra való liszt (a jó tönkölybúza fehérlisztet sajnáltam volna erre áldozni). Vagy elbambultam, és nem maradt idő rá. Az pedig kell, nem is kevés: legalább két óra, de ha van rá lehetőség, akár egy éjszakányi pihentetés is kell a sótésztának. Akkor jól nyújtható lesz, és bízvást nem fog szétesni, szétrepedni sütés közben. Legutóbbi vasárnap aztán már nem tornyosult semmiféle akadály sem, így belevágtam. Elöljáróban csak annyit a végeredményről, hogy már első alkalommal fényes sikert arattam, a disznóhús teljesen új értelmezést nyert. Annyira, hogy a poszt címének először a sertéskaraj reloaded címet akartam adni :). /Ebben azért némi képzavart vélek felfedezni, kissé hülyén is hangzik, maradtam hát rendes magyar nevezéktannál./Hozzávalók- 1.6 kg rövidkaraj /szűzpecsenyével, csonttal!/- frissen őrölt bors bors- 600-650 g asztali /kősó/ vagy tengeri só, kétfajta, nagy és apró szemű is legyen, mindenféle adaléktól, még jódtól is mentesen- 1 kg finomliszt- 2 tojásfehérje- 600 ml víz- maréknyi frissen vágott rozmaring, majoránna- 1-2 tk. frissen őrölt kömény /kicsit durvábbra is hagyható, úgy jobb/- 1 tojás a kenéshez- 300 g hajdina- 900 ml marha alaplé- 1 fej fokhagyma- 1 nagy póréhagyma- 1 ek olívaolaj- 300 g spenót- 2 ek. érlelt almaecet- fél lime leve- 3/4 teáskanál méz- 2 szál újhagyma- pár csepp olívaolajKezdjünk azzal, hogy összegyúrjuk a sótésztát: aprítsuk össze a zöldfűszereket, most szárastól is lehet, mert a tészát nem esszük meg, majd dolgozzuk össze alaposan a többi hozzávalóval. Ha ezzel megvagyunk, pár percig enyhén meglisztezett deszkán vagy egy nagyobb dagasztótálban birkózzunk még vele, majd tálban lefedve minimum két órára, de inkább egy éjszakára tegyük a hűtőbe. Ha már eleget pihent a tészta, vegyük elő, és enyhén megtlisztezett deszkán nyújtsuk olyasmi formára, amivel biztosan be lehet burkolni a húst. Vigyázzunk arra is, hogy a vastagsága maradjon kb. 1 cm. Igazság szerint ezzel a tésztamennyiséggel több húst is meg lehetett volna sütni, főleg, ha nem ennyire kocka alakzathoz hasonló lett volna az alapanyag, nagyjából 2-2.5 kg-ig elég lehet. A karajt minden oldalán alaposan megborsoztam /sózni tilos, a tésztából vesz fel eleget/, és óvatosan betekertem a tésztába, az illeszteseket lezártam. Ebból a szempontból a sótészta jól viselkedik, kiválóan formázható, egy-egy lecsípett darab máshol jól használható. Majdnem olyan, mint a gyurma. Mindenhol megkentem felvert tojással, az illesztésekkel lefelé kivajazott tepsibe tettem, mégegyszert megkentem, és 195-200 fokra előmelegített sütőbe tettem.Ha nem akarjuk a disznóhúst (comb, karaj, császár) kiszárítani, akkor úgy számolhatunk hagyományos sütőben sütésnél, hogy 200 fokos hőmérséklet esetében 25 percet hagyunk minden 450 g húsra, amelyhez plusz 25 percet hozzáadunk még. Ez esetben jól átsült lesz a végeredmény, közepes átsütéshez pedig kb. 20perc/minden 450g+ 20-25 perc. A sótészta viszont másképp működik, ez esetben a sütés végeztével kb. 20 percet kell felnyitás nélkül pihentetni. Úgy számoltam, hogy a pihentetés alatt nincs jelentős hűlés, ezért a súlyhoz indexált sütési időt meghagyhatom (25perc*1600g/450g = 88.8perc), viszont a ráadás 20-25 percet leveszem. Számításom helyesnek bizonyult, pontosan másfél órát sütöttem, 20-25 percet pihentettem és jól átsült, de nem kiszáradt végeredményt kaptam. A pihentetés leteltével felfeszítettem a sótésztát, óvatosan kivadásztam belőle a karajt és tálaltam.Köretként /akár VKF-re is beillene, habár túl triviális/ póréhagymás hajdinakását és spenótsalátát készítettem. A hajdinát megmostam, olívaolajon megfuttattam, hozzáadtam egy egész fej fokhagyma gerezdjeit felaprítva, felöntöttem forró marha alaplével, és puhára pároltam. Amikor már majdnem kész, hozzáadtam a felaprított póréhágymát, 3-4 percig tovább pároltam, és tálalásig meleg helyen tartottam. A spenótsalátát is érdemes úgy időzíteni, hogy fél óra hűtőben történő pihentetés kifejezetten jót tesz neki. A megtisztított spenótleveleket kissé feldaraboltam (nagyjából egy levelet négybe), hozzáadtam két szál alaposan falaprított újhagymát, meglocsoltam pár csepp olívaolajjal, két evőkanál érlelt almaecettel, fél lime levével, valamint egy kevés mézzel, miközben kézzel óvatosan átforgattam. Mártás nem szükséges, a hús kellőkép szaftos marad. Persze azért aki akar, készíthez hozzá, egyébként meg kell egy jó ideológia diéta idején.Elérkezett hát a kóstolás. Az izgalomtól szinte remegő kézzel tálaltam, akkurátusan nekikészülődtem. Heuréka, ez minden várakozásom felülmúlta! Tésztában sütni jó dolog! Ezzel módszerrel természetesen bármilyen fajta hús süthető, csak arra kell ügyelni, hogy a sütési idő illeszkedjen az adott húsféleség jellegéhez.