Kecskeügyek - és VKF 13
Jó ideje kecskehúsra fájt már a fogam, egy belső hang egyre kérlelhetetlenebbül arra ösztökélt, hogy ezügyben konkrét lépéseket tegyek. A kecskehús zsírtartalma igen alacsony, így a dietetikusum válasza sem volt elutasító, tehát a dolog eldőlt. Természetesen a legfinomabb a kecskegida, pont el is érkeztünk a szezonjához: karácsony környékén születnek, és február közepe-vége felé elérik a 10-12 kilós súlyt. Részemről azt sem tartom elítélendőnek, ha valaki a húsvéti bárányt egyszer-egyszer kecskével helyettesíti. Megfelelően elkészítve igencsak finom csemege, vetekszik a báránnyal. Még készletgazdálkozdási problémák sem merültek fel: apám az első szóra vállalta, hogy tettestársam lesz, és a gida felére igényt tartott. Kecskeida esetében igazából háromfélét érdemes készíteni: a comb, gerinc, máj sütésre legalkalmasabb, a csontokból kijön egy jó leves, a többi részből, a belsőségekkel együtt pedig lehet ragut vagy valami hasonlót készíteni. Apámmal nagyszerű, számomra igen előnyös alkut kötöttem: megkapja a nyakát egészben, cserébe az egész gerinc az enyém lehet. Ez már csak azért is örvendetes, mert a Szakácsok könyvében láttam egy igéretesen hangzó receptet, egész báránygerinc szükséges hozzá, amelyet kicsontoznak, megtöltenek és úgy sütnek. Természetesen a kecskegida teljesen "csereszabatos".Az aktuális VKF-forduló a köretekről szól, arról sem feledkezzünk meg. Habár a kiírásban szerepel az a szó, hogy különleges, én most nem igazán erre helyezem a hangsúlyt, inkább egyszerű, de az ételhez nagyon is harmonizáló garnírungot találtam ki. A kecskehús és a rozmaring szinte jegyben járnak, ezt a tényt nem kerülhettem ki. Az pedig külön jó, ha mindez együtt sül még néhány zöldséggel, úgy, mint a kiflikrumpli, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma. Ráadásként pedig tovább hódoltam a póréhagyma-bolondériámnak, pirítva, balzsamecettel igen jó kiegészítő volt, bár önálló köretként is kiválóan megállná a helyét.A kész tervekkel a tarsolyban elindultunk hát a gidát beszerezni. Kunszentmiklós mellett, nem messze a bösztöri vasútállomás mellett L. A. kecskefarmját látogattuk meg /másik link itt/. Megnéztük természetesen a sajtüzemet is, kóstoltunk is, de diéta idején nem ez a fő csapásirány /a sajtok is finomak!/. Kár, hogy mindenkinek sietős volt a dolga, mert igen szimpatikusak a házigazdák, jó lett volna többet elbeszélgetni. A tárgyra térve, kiválasztottuk a gidát, és hazaszállítottuk apámhoz. Eddig nyúlnál nagyobb állatot még nem nyúztam. Habár már többször is láttam hogyan kell ezt csinálni birka vagy bárány esetében, de eddig mindig az öreg végezte ezt a munkát. Nem is árt a gyakorlott kéz, ha az ember ki akarja készíttetni a bundát. Most azonban nem volt ilyen tervünk, így végre debütálhattam, mint nyúzómester. Elsőre nem is végeztem rossz munkát (bár több helyen is kilyukasztottam a bőrt). A hentesmunka ennél már jóval egyszerűbb feladat volt, összességében bő két óra alatt mindennel megvoltam. Osztozkodtunk, és már fuvaroztam is haza a szerzeményeket.Már csak annyi előkészítést kellett tennem, hogy a hátsó combot, illetve a gerincet kicsontozzam. A gerinc esetében ez úgy ment /eleve a bőrös részével együtt vette le, ez a töltésnél játszik majd szerepet/, hogy mindkét oldalon levettem a szűzpecsenyét, majd a késsel a csont mentén haladva finoman leválasztottam mindkét oldalon. Így aztán keletkezik egy "alagút"-szerűség, amelyet meg lehet tölteni. Arra mindenképpen érdemes figyelni, hogy a gerincnél lévő bőr (azaz tkp. hasfal) kellőképpen le legyen hártyázva, mert máskülönben ez a rész kissé rágós maradhat sütés után.Hozzávalókleves- fél gida csontjai, plusz a fej- sárgarépa, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér, kelbimbó, hagyma, fokhagyma, karfiol, zöldborsó, stb, ami csak szimpatikus- babérlevél, borókabogyó, zöldbors, só- zellerzöld, petrezselyemzöld, kakukkfű, majoránnasült- 1 gerinc- 1 comb- máj- 650-700 g spenót- 1 fej fokhagyma- olívaolaj- nagyszemű tengeri só, bors- 10-14 kiflikrumpli- 1 zeller- 3 nagyobb szál sárgarépa- 2 vöröshagyma- 2 fej fokhagyma- 6-8 rozmaringág- só- 1 óriás vagy 2 kisebb póréhagyma- 5-6 gerezd fokhagyma- 1 ek. olívaolaj- 2-3 ek. balzsamecet- nagyszemű tengeri só- 1-2 ág kakukkfűA leves főzése nem túlzottan bonyolult feladat: a csontokat sóval hideg vízben feltettem főni, lehaboztam, majd a borókabogyót, babérlevelet, zöldborsot hozzáadva másfél óra csendes bugyborékoltatás után a fövési időnek megfelelően időzítve hozzáadtam a felaprított zöldségeket, kicsit később a karfiolt, zöldborsót, és a zellerzöldből, petrezselyemzöldből, kakukkfűből, majoránnából készített fűszercsomót. Amint minden megpuhult, finomítottam a sózáson, óvatosan kivadásztam a csontokat, és tálaltam. Frissen vágott petrezselyemmel és frissen őrölt borssal érdemes megszórni.A zöldségek és a krumpli sütési ideje valamivel több, mint a húsé, ezért azt érdemes előbb előkészíteni. A krumplikat lecsutakoltam, félbevágtam, a többi zöldséget hasábokba, a fokhagymagerezdek egy részét félbe, a másik felét egészben hagyva, tepsibe dobáltam, megszórtam sóval, aprított rozmaringgal, és lefóliázva 190 fokos sütőbe tettem. A húsok töltéséhez serpenyőben olívaolajon megfuttattam aprított fokhagymagerezdeket, majd megfonnyasztottam a megtisztított és jól felaprított spenótleveleket. Amint kicsit kihűlt, elkezdtem a betöltést. A comb és a gerinc belsejét megszórtam nagyszemű sóval, borssal. A gerincen a csont helyét kitöltöttem spenóttal, nagyjából eredeti helyére visszahelyeztem a szűzpecsenyéket, erre is spenót halmoztam. Feltekertem, cérnával megkötöztem, majd a combot is betöltöttem, kötöztem. Serpenyőben olajat hevítettem, a húsok minden oldalát megpirítottam, majd a utána a májat is . Célszerű mindezzel fél óra alatt végezni, hogy ne süljenek túl a zöldségek. Leszedtem róluk a fóliát, közéjük helyeztem a húsokat /ekkor sóztam, borsoztam csak a külső részüket, de a májat csak sütés után sóztam/ néhány szál rozmaring társaságában és 50-55 percet együtt sütöttem. Sütés után 15-20 perc pihentetés szükséges tálalás előtt. Legalább nyugodtan lehet levesezni :)A póréhagyma végét levágtam, külső levelét leszedtem, majd megfeleztem, így alaposan megmostam, felaprírtottam. A fokhagymagerezdeket hosszában négybe-hatba vágtam. Serpenyő középére öntöttem egy evőkanálnyi olívaolajat. Nem terítettem szét, hanem ezt felhevítettem, ide helyeztem a fokhagymát, és néha óvatosan átforgatva megpirítottam. Hamarosan szép színe lett, rádobtam a póréhagymát egy kevés nagy szemű tengeri só társaságában. Amikor kezdett puhulni, meglocsoltam 2-3 evőkanálnyi balzsamecettel, hagytam egy kicsit karamellizálódni, megszórtam pár ágacska kakukkfű aprított levelével, összeforgattam, és tálalásig meleg helyen tartottam.