Medvehagymát medvehagymával
A hétvégét Pécsett töltöttük, ezért alkalmunk nyílt egy kis kirándulást tenni a Mecsek északi részébe, ahol március végén-április eléjén a medvehagyma-szezon kellős középébe csöppentünk. Nem mintha meglepődtünk volna ezen, hiszen ollóval és zsákkal felszerelkezve érkeztünk. Szorgos kis csapatunk felkaptatott a hegyoldalba és megkezdte a szüretet, két óra leforgása alatt több, mint elegendő mennyiség gyűlt össze, de ha egyszer az embert elkapja a mohóság, akkor nehéz alóla szabadulni. Hazaérkezve nekikezdtünk a feldolgozásnak. Korgó gyomorral természetesen nem lehet dolgozni, ezt megelőzve gyorsan összedobtam egy medvehagymás tésztát. Hozzávalók - 500 g tagliatelle - 3-400 g medvehagyma - 25 g vaj - 100 g ricotta - 250 g crème fraîche /esetleg tejszín vagy nem túl savós tejföl keveréke/ - pár tekerés tarkabors - 100 g római pecorinó A tésztafőző vizet feltettem forrni, felaprítottam a medvehagymát. Nem árt aránylag apróra, akkor egyenletesebben oszlik el a tésztán. Amint a pastát beletettem a forró sós vízbe, serpenyőben vajat olvasztottam, megfonnyasztottam rajta a medvehagymát, kapott pár tekerés tarkaborsot, eldolgoztam benne a ricottát, hozzáadtam a crème fraîche-t, beleforgattam a kifőtt tagliatelle-t és tálaltam. Mint azt egyszer kiteszteltük, a medvehagymához jobban illetnek a juhsajtok, mint a parmezán, így most is római pecorinót reszeltünk a tetejére. Késő este, teli hassal kellőképp demoralizált az ember, ha a konyhai munka kerül szóba, ám a medvehagyma ott állt hegyekben, készen az eltevésre. Nagy nehezen morált gyűjtöttünk Pirossal /nem kevés házi krémes és siklósi olaszrizling elfogyasztása formájában történt meg/, majd nekiálltunk medvehagyma-pestót készíteni. Ehhez a medvehagymát késsel /zöldfűszeraprító, vagy kínai bárd a legjobb/ a lehető legapróbbra vágtuk fel, majd hozzákevertünk sót és kiváló minőségű hidegen sajtolt olívaolajat. Összedolgoztuk, pár perc pihentetés után megkóstoltuk. Ez azért fontos, hogy a végeredmény pont annyira legyen sós, hogy az élvezeti értékét ne csökkentse, viszont a szükséges mennyiség mindenképpen belekerüljön a tartósítás végett. Tisztára mosott 370 ml-es vagy kisebb üvegekbe töltöttük, és mindegyik tetejére öntöttünk még annyi olívaolajat, hogy az teljesen lefedje. Lezárva hűtőbe raktuk, elméletileg legalább fél évig minden gond nélkül eltartható. Hajnali három óra lett, mire végeztünk, igaz fél zsák még maradt, de ebből el is ajándékoztunk, illetve a héten további felhasználásra is kerül(t) belőle, a maradékből pedig Piros másnap készített további néhány üveg pestót. A munka végét a maradék krémes elpusztításával ünnepeltük. Most 15 üvegnyi sorakozik a hűtő egyik polcán :) A további felhasználásra szánt friss medvehagymát vízben leöblítettem, és pár perc csepegtetés után a hűtő aljába tettem /előtte papírral alaposan kibéleltem a tartót/, ott egy hetet jól elvan. Elsőként levest készítettem belőle. Medvehagyma-krémleves hozzávalók 2.5-3 liter alaplé: - 4-5 nagyobb sárgarépa - 2-3 nagyobb petrezselyemgyökér - 5-6 kisebb zeller - 1 karalábé - 2 nagyobb fej vöröshagyma - 3-4 gerezd fokhagyma - fűszercsomó petrezselyemzöldből , kakukkfűből és egy babérlevélből - fél marék pirosbors - 3-400 g medvehagyma - 250 ml tejszín - 2 ek. kukoricakeményítő - só, frissen őrölt bors és szerecsendió - 2 pirított zsemlye felkockázva Előző este a megtisztított zöldségeket vékonyra felkarikáztam, ezekből só nélkül hideg vízzel indítva másfél-két óra alatt alaplevet főztem. A fűszercsomót kivettem, de a zöldségeket hagytam benne kihűlni, majd leszűrtem, és felhasználásig hideg helyre tettem. A leves elkészítéséhez az alaplevet megsóztam, felforraltam, és a jól felaprított medvehagymát pár percig főztem benne. Leszűrtem, a medvehagymát bő fél liter lével alaposan összeturmixoltam, újra felforraltam, és a tejszínben eldolgozott keményítővel behabartam. Felforralni nem is kell, elég, ha csak épp néhányat buggyan. Levesbetétként 200 fokos sütőben fél óra alatt megpirított /belül is megpirul/ fél zsemléket kockáztam. Készült medvehagymás pizza is. Felaprítottam 3-400 g medvehagymát, vajon megfonnyasztottam, enyhén sóztam, 150 g ricottát eldolgoztam benne. A pizzatésztát kör alakú 5 centi magas falú cserépbe helyeztük úgy, hogy a tészta mindenhol lelógott 1-2 centire. Egyenletesen elteríttem a medvehagymás tölteléket, először 10 deka római pecorinót reszeltem rá, majd 15 deka ementálit. Erre ráhelyeztünk egy, nagyjából a tál méretűre nyújtott pizzatésztát, a kilógó alsó részt ráhajtottuk, és 200 fokos sütőben fél óra alatt megsütöttük. Egy adag medvehagyma maradt már csak, de ehhez is alakul a tervem :) Kiegészítés az alábbi linkek hasznosak lehetnek a medvehagymával kapcsolatban: http://www.hazipatika.com/topics/gyogynovenytar/articles/Medvehagyma_a_tavaszbucsuztato_meregtelenito?aid=20070511163321; http://www.terebess.hu/tiszaorveny/vadon/medvehagyma.html http://www.edenkert.hu/cikkek/konyhakert/medvehagymat-tavasszal/ A terebess.hu szerint szinte mindegyik hegyvidékünkön előfordul, főleg a bükkösökben. Ne arassuk le az egész növényt, hanem mindegyik hagymáról csak 1-2 levelet vágjunk le, biztosítva a növény túlélését. A hegyek északi lejtőin még április végén, május elején is szedhető állapotban van /virágzás előtt az igazi/.