Göngyölt karaj
Érdekes módon, meglehetősen ritkán készül nálunk rántott vagy bundázott, olajban sütött étel. Amellett, hogy kissé macerás az elkészítése, a fő ok talán az, hogy nem igazán szeretem az olaj szagát. Ennek ellenére előbb-utóbb mindig felbuzog bennem a vágy, hogy rántott húst egyek, így kénytelen vagyok revidiálni az álláspontom. Eredetileg egy jó rántott szeletet szerettem volna, mégpedig Wiener sniclit, de városunkban nemhogy az ehhez szükséges, megfelelelő minőségű borjúhús, hanem az ezen címszó alatt árusított növendékmarha beszerzése sem egyszerű. Karaj persze van, és akkor már úgy döntöttem, hogyu meg is töltöm, mégpedig többfélével is. Gonosz módon nem jelöltem meg, hogy melyik-melyik, így fogyasztáskor "amit dobott a gép"-alapon kerültek a tányérra. Beszerzéskor úgy érdemes számolni, hogy -kapacitástól függően- személyenkén 1-2 göngyölt hús jusson, ehhez pedig darabonként másfél centiméter szélesség szükségeltetik a karjaból. Én rögtön megvettem egy szép karajt csontostul, szűzpecsenyéstül. Mindent fel is használtam, hiszen a csontból leves került, a szűzpecsenyét pedig zöldfűszerekkel és olajjal bekenve 4 nap érlelés után sütöttem meg. Így a gazdaságos. :) Hozzávalók /8-9 adag/ - 1 karaj /lehet csonttal, szűzpecsenyével/ - só, bors - 4-5 tojás - 4 zsemle - 30-40 g parmezán - liszt - 5-6 vékony szelet érlelt füstölt parasztsonka - 150-200 g közepesen érlelt gouda - 150 g juhtúró, kisebb csokor kapor - kiseb csokor bazsalikom - kisebb csokor petrezselyemzöld - 1 l olaj /jobb minőségű napraforgó, vagy mogyoró/ köret - 1-1.5 kg kiflikrumpli - liba- vagy kacsazsír - petrezselyemzöld A munkát több napra kell elosztani, igaz előzetesen nem sok a teendő. Néhány nappal előtte süssünk vagy szerezzünk be megfelelő minőségű zsemléket, amelyeket teljesen ki kell szárítani. Végszükség esetén nagyon alacsony hőmérsékletű sütő is megteszi, arra vigyázzunk csak, hogy ne barnuljanak tovább. Felhasználás előtt a zsemléket meg kell pucolni, /így a panír egyenletesen fog pirulni/ majd le kell darálni vagy reszelni. Ehhez jó a sajtreszelő is. A karajt kicsontoztam, és kb. 1.5 centi széles szeletekre vágtam. Vágódeszka alá konyharuhát, rá fóliát fektettem, ráhelyeztem a hússzeletet, tetejére is fóliát raktam, és óvatosan, többször átforgatva kb. 3-4 mm vékonyra ütögettem. A húsklopfoló nem feltétlenül a legjobb választás ehhez, illetve annak csak a sima felületű vége. Jómagam szétszereltem a nyújtófát /a középső részét, ahol fogni lehet, kivettem/, és azzal ütögettem a húst. Tényleg érdemes sűrűn átforgatni, és ekkor újra kifeszíteni a fóliát, úgy haladósabb és egyben kíméletesebb. Kb. egy órát el is pepecseltem, de sikerült szép, aránylag szabályos szeleteket gyártani, és egyik sem szakadt ki. A zsemlemorzába reszeltem a parmezánt, alaposan összekevertem, és tálcára döntöttem. A többi tálcám foglalt volt, ezért egy vékony, alacsony peremű tálba kb. 6-8 deka lisztet szórtam, illetve egy másik hasonlóba tettem a felvert és enyhén sózott tojásokat. Előkészítettem a három fajta tölteléket is: goudás-bazsalikomos, sonkás-goudás-petrezselyemzöldes és juhtúrós-kaprosat, igaz ebből csak az utóbbi igényelt némi munkát, valamint ha munkának nevezhetjük, a sajt vékony csíkokra szeletelése, és a bazsalikom leveleinek letépkedése. Következett a töltés. A húsokat egyenként deszkára fektettem, mindkét oldalukat sóztam, borsoztam, majd szélükön két centit kihagyva, valamivel a képzeletbeli felezővonal alattig réhelyeztem az aktuális tölteléket. A két szélét visszahajtottam, hogy ne folyjon ki a töltelék, és aránylag feszesen feltekertem. Ezzel a módszerrel stabilan egyben marad panírozás közben, és utána is, nem kell az összefogáshoz hústű vagy fogpiszkáló. Miután mindet megtöltöttem, paníroztam. Először gyorsan meghempergettem a tekercseket lisztben mindenhol, majd óvatosan lerázogattam. Utána következett a tojásfürdő, először a két szélét mártva bele, majd azonnal meghempergettem a zsemlemorzsában. Óvatosan megszórtam a deszkát is egy kis morzsával, és erre, egymás mellé rakosgattam az elkészülteket. Egy szélesebb lábosba öntöttem az olajat, amelyet közepesen forróra hevítettem. Az edénybe pont 5 tekercs fért egyszerre, óvatosan egymás után az olajaba csúsztatam őket, és közepes tűzön kb. 8-9 perc alatt aranybarnára sütöttem. Egyszer érdemes átforgatni, illetve ha valamennyi panír felúszik az olaj tetejére, azt kanállal leszedni, hogy ne égjen meg. Amint kisültek, lecsepegtettem, és tálalásig papírtörlővel bélelt edénybe szedtem. Ha a következő sütéskor sok morzsa lenne az oljban, inkább szűrjük le. A köret pofonegyszerűen készült, a lecsutakolt kiflikrumplit erősen sós vízben megfőztem, még melegen lehúztam a héját, felkarikáztam, és a serpenyőt rázogatva forró zsíron megpirítottam, majd a végén megszórtam finomra vágott petrezelyemzölddel, és összeforgattam. Sózni már nem kell, a főzőléből felvett elegendőt.