Vigyázat, babérlevél a desszertben!

2008. augusztus 7. 12:39, Chili & Vanilia

„ A babérlevél különb a kert minden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. Egyaránt szolgál tisztes polgári dolgokat és orvoslást, mi több, egyaránt jó egészségesnek és betegnek, élőnek és halottnak;..így hát a bölcsőtől a sírig elkísér” így lelkesedik a növény iránt egy 17. századi botanikus (Fűszerenciklopédia, Glória Kiadó). Ha nem is ennyire drámai, de annál édesebb kontextusban szeretnék megemlékezni erről az akár banálisnak is vélhető fűszernövényről. Mindenről Fréderic Blondeel tehet. A flamand fiatalember a brüsszeli csokoládé szcéna egyik legizgalmasabb alakja. Feltörekvő ifjú, aki szállít már Japánba is, de minden hétvégén személyesen szolgálja ki vevőit a St. Catherine téri, kávézóval egybekötött csokoládéüzletében (részletes írásom róla a Gusto aktuális számában). Babérleveles bonbonja olyan élmény, amelyért egyrészt érdemes Brüsszelig menni, másrészt további fantáziálásra serkent. Ha soha nem kóstolom meg, nem tartunk most itt. Annyi érdekes történet kering a babérról, Apollótól, a koszorús költőkig, hogy az külön elmélkedést megérne, nekem azonban sürgős, egyéb irányú közlendőm van: figyelem, a babérlevél zseniális desszertekben! A zöldfűszerek édességekben való használata nem újdonság, azonban nem is könnyű műfaj: megfelelő arányban komplexitással ruházzák fel azokat, túlzásokba esve gyorsan közönségessé, sőt kellemetlenné tehetik. El kell találni azt a mennyiséget, amikor a fűszer bukéja éppen csak annyira járja át, hogy valami titokzatos, érdekes ízt véljünk felfedezni, ne is lehessen elsőre kitalálni, vajon mi lehet az. Friss állapotában nehezen lehet hozzájutni a babérlevélhez, ha van rá lehetőség, midenképpen érdemes megkóstolni –jellegzetes, virágos-édeskés, kissé csípős, fűszeres íze, semmivel nem összetéveszthető. Friss híján persze a szárított is megteszi. Az alábbi desszerttel minden esetre garantáltan learatható az összes babér. Babérlevéllel illatosított panna cotta őszibarackkal Hozzávalók (4 kis adag) 1,5dl tejszín 1,5dl tej 2ek porcukor csipet só 2 babérlevél 1 zselatinlap*­­ 2 illatos, érett őszibarack méz, citromlé A tejszínt és a tejet a porcukorral és a csipet sóval elkeverve, egy lábasban forráspontig melegítjük. A babérlevelet darabokra morzsoljuk, és a tejszínhez adjuk. Fedővel letakarjuk, és 30 percre félretesszük, hogy a babérlevél aromája finoman átjárja a tejszínt. 20 perc elteltével egy tálban, hideg vízben beáztatjuk a zselatinlapot, kb. 10 percre. A folyadékot leszűrjük, a babérlevelet eltávolítjuk. Visszaöntjük a lábasba, és felmelegítjük. A zselatinlapot alaposan kinyomkodjuk, a tejszínhez adjuk, és kézi habverővel elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon. Átszűrjük, elosztjuk négy pohárban. Legalább 4 órára (vagy egy egész éjszakára) hűtőbe helyezzük. Tálaláshoz az őszibarack, vagy nektarin héját és magját eltávolítjuk (egy percre lobogó vízbe tesszük, majd meghámozzuk), felkockázzuk, összeforgatjuk kevés citromlével és nem túl erős ízű mézzel (mennyisége a gyümölcs édességétől függ), a panna cotta tetejére halmozzuk. *ez kevesebb zselatin, mint amennyit szoktak tenni a panna cotta-hoz. Ha többet teszünk hozzá, akkor szépen ki lehet borítani a formából, nagyon mutatós, én azonban sokkal jobban szeretem azt az állagot, amikor pont nem lehet kiborítani még a pohárból, mert szétfolyna -amikor csak éppen annyira köti meg a krémet, hogy ne remegős, hanem krémes legyen.

Tovább a teljes cikkre...

Keresés