Szüreti gulyás
Persze hogy szüreti, mert akkor készült, de sokkal több köze nincs hozzá, szőlő pláne nem került bele. Habár, bor igen. Viszont ezzel az indokkal talán egy kicsit el tudom terelni a figyelmet arról, hogy a fotó az elmaradt, és a most itt álltam kép nélkül. Végül sikerült az egyik kedves résztvevő telefonjából egyet elkunyerálnom (sajnos nem a legjobbkor készült). Szóval, van ez a szüret minálunk, azaz apám tanyáján. Lassan már húsz éve, szinte kivétel nélkül szeptember utolsó szombatján. Ez igazán jó időpont, a szőlő ekkora általában megérik, és ennyi idő alatt mindössze egyszer fordult elő, hogy ezen a napon essen az eső. Ráadásul abban az évben nem is volt mit szüretelni. Azaz szőlőt szedni, mert a szüretelés egy kicsit mást jelent nálunk. Pontosan idézni már nem tudom, de még a régi időkben nagyjából ezt mondhatta az egyik barátom: "Ne viccelj, engem szüretelni hívtál. Azt nem mondtad, hogy szőlőt is kell szedni! Én úgy tudtam, hogy a szüretben a az emberek csak esznek meg leginkább isznak." Férfiasan be kell valljam, úgy jó 12-13 évvel ezelőtt egyszer elő is fordult, hogy egész szombaton mindenki csak szüretelt, kora délutánra már kik-ki a tanya mögött, a diófa alatt vagy a barackosban húzta a lóbőrt, és szégyenszemre a szőlőt vasárnap kellett leszedni. Merthogy szüreteltünk. Sajnos, ahogy telik felettünk az idő, egyre kevesebb a szüret, és egyre több a munka, igaz, azért megpróbálunk figyelni arra, hogy a kettő valamelyest egyensúlyban legyen. Hagyományosan a főékezések a munka előtt a regggeli, és a szőlőszedés végeztével az estebéd. A reggeli apám reszortja, rendszerint sajtok, paradicsom, paprika, kolbász, szalonna, miegymás. Az ebéd az én feladatom, és a tanyai körülmények, illetve a nagyobb létszám (7-14 fő) végett leginkább egy bográcsos étel szokott lenni. Most épp gulyásra esett a választás, azt hiszem nagyon magyarázni nem kell, miért. Jelentősen javított a pozíciómon, hogy -mint már említettem- a hentesem partner a mániás dolgaimban, és hajlandó érlelni a húst. Bár a lábszár ügyében nem voltunk teljesen egy nézeten, én már a hét elején megvettem, és letétbe helyeztem, így a szombati felhasználásig majd egy hetet érhetett a hús a hűtőkamrában /azt nem is kérdeztem, mikor vágták/. Azt hiszem, ez nagyban hozzájárult ahhoz, hogy pályafutásom egyik legjobb gulyása készült el. Nem fényezésképp, a hús omlósan puha lett, a belseje szaftos. Az inas részeket is felhasználtam, azok szinte elolvadtak az ember szájában, mint a vaj. Legközelebb megpróbálkozom még egy kicsit hosszabb érleléssel, bár a hentes szerint a lábszár esetében ez nem szerencsés. Próba, szerencse, bűvös szakácsék két hétig érlelték a Witzigmann tiszteletére főzőtt pörkölthöz a húst, nekik működött, talán nekem is fog. Hozzávalók (18-20 adag) - 1 egész marhalábszár (kb. 5 kg) - 1 marhafarok (aka ököruszály) - 10-15 deka mangalicaszalonna - 10 deka (kacsa)zsír - 5 fej vöröshagyma - 1/2 fej fokhagyma - 2-3 cső paprika /piros és édes/ - 10-12 egész chilipaprika - 2 ek. pirospaprika - 1 púpos ek. fűszerkeverék (lásd a mangalicatarjánál) - só - 2 kg krumpli - 1 kg sárgarépa - 3-4 nagyobb petrezselyemgyökér - 2 közepesen nagy zeller - zellerzöld, petrezselyemzöld - 1 palack száraz vörösbor (szekszárdi bikavér) - 1 palack száraz fehérbor (olaszrizling) Egy kicsit csalnom kellett az előkészületekkel, mivel a tanya körülmények a spártaival vetekszenek, ezért amit lehett, már otthon előkészítettem. A húst már előző este felkockáztam, kb. 3.5-4 centis darabokra, az inas részeket feleakkorára, a farkat pedig késsel felszeleteltem, ahol a porcok illesztéseinél adta magát. A mócsingokat sem dobtam ki, a végén egy gombócot formáltam belőle, és cérnával összekötöztem /vasárnap végül még ez is elfogyott/. Reggel, közvetlenül indulás előtt finomra vágtam a hagymát, a fokhagymát és a paprikát, és jól zárható edénybe tettem. A szalonnát szintén apróra felkockáztam. Így a szüretben már nem volt sok dolgom, ráadásul apám ellátta a tűzmesteri feladatokat is. 4 óra körülre terveztük az ebédet, így délre rendeltem szakértői parazsat. A bográcsban zsírt hevítettem, kiolvasztottam rajta a szalonnát, majd amikor megpirult, rádöntöttem a húst, amelyet óvatosan átforgatva és rázogatva mindenhol megpirítottam. Ilyenkor fontos, hogy a bogrács kellően forró legyen, és legyen a melegnek bőven utánpótlása. Azaz a jó parázs. Amikor megpirult és kezdte a levét kiengedni, hozzátettem a felaprított hagymát, fokhagymát, paprikát. Együtt pirítottam további bő 10 percet. A legjobb az lett volna, ha a hagymát sikerülne másik bográcsban megpirítani, de ez nem állt rendelkezésre. A paprikát is lehetne előre grillezni, és a húsát kikaparva hozzáadni, erre nem volt most érkezésem. Szerencsére sikerült annyira finomra aprítani, hogy a végére teljesen szétfőtt. Hozzáadtam az előző napról megmaradt fűszerekeveréket /szecsuáni bors, fehérbors, tarkabors, szegfűbors, édeskömény, fűszerkömény, koriander, mustármag/, illetve két evőkanálnyi pirospaprikát, összeforgattam és hagytam, hogya zsiradékok egy kicsit kioldják a színét, majd sóztam, felöntöttem egy palack vörös- és egy palack fehérborral, valamint annyi vízzel, hogy jó egy ujjnyira ellepje. Felforraltam és csak a parázson hagytam jó két órát csendesen bugyborékolni. Ekkor megpucoltam a zöldségeket, nagyjából akkora darabokra aprítottam, mint a hús, hozzáadtam és felöntöttem vízzel. Amennyi csak a bográcsba fért, mert már jól tele volt, épp két ujjnyira lephette el. Beledugtam az összedrótozott zöldeket, a tetejére dobáltam az egész chiliket, megforraltam, és lassú tűzön főztem tovább. Ekkor véglegesítettem a sózást is. Lassan végeztek a többiek a szőlőszedéssel, és a bogrács köré gyűltek. Rögtön reklamálni kezdtek, hogy mikor lehet már enni. Kiosztottam hát a feladatokat, hogy igyanak, terítsenek, vágjanak kenyeret, stb.. Mire mindennel ekészültek, a krumpli is puhára főtt, és frissen felszelt kovászos kenyérrel tálaltunk. A bátrabbak egy-egy chilit is szétnyomkodtak benne, egy nagy tányérral szinte mindenkinek jóllakott.