A marhahúsleves és következménye, a táfelspicc, avagy fordítva - VKF 20
Hogy melyik volt előbb, a leves vagy a táfelspicc, ki tudja, de nincs is jelentősége. Az viszont tény, hogy Ferenc József császár egyik "kedvenc" étele volt a főtt marhahús, már ha ilyet lehet mondani, hiszen őfelsége felesleges időtöltésnek tarotta az evést. Bécsben azonban intézménnyé vált a főtt marhahús, és a mai napig is igen komoly szerepe van az osztrák gasztronómiában. Értelemszerúen a magyar konyhába is beágyazódott mindez, azonban a sajátos hazai viszonyok miatt igencsak ellentmondásos volt régen is, és ma is, hiszen már az Ínyesmester is panaszkodott amiatt, hogy jó marhát csak Bécsben kapni, és az azóta eltelt 70-80 alatt a helyzet csak tovább romlott. VKF-szempontjából most igen vékony palléron egyensúlyozok, még lehet, hogy Cserke, a jubileumi, leveses VKF házigazdája diszkvalifikálni fog, de vállalom a következményeket, hiszen a két dolog együtt jár. /És én még tovább súlyosbítom egy májgombócos levesbetéttel./ Nemrégiben Bécsben jártunk, és itt, a Gasthaus Ubl-ban -kissé szerencsétlen körülmények között- szenzációsan jó táfelspiccet sikerült ennünk. Hamar jött hát az elhatározás, hogy ezt reprodukálnom kell, még ha megfelelő minőségű húst nem is fogok kapni hozzá. Eredetileg úgy volt, hogy a mostani hétvégén nagy vendégjárás lesz nálunk, ezért közel két hete előre bejelentkeztem a hentesnél, és megrendeltem egy egész hegyes fartőt (3-4 kg), két hétet érlelve. Nos, ehhes képest mára annyira megfogyatkozott a potenciális mezőny, hogy mindössze hárman ebédeltünk,viszont itt volt az alapanyag, úgy hogy most egy darabig főtt marhán és levesen fogunk élni. Nem bánom. Hozzávalók - 1 hegyes fartő - 1.5 kg marhacsont - 1 kg marhaszegy - sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, karalábé, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma egyben - fűszercsomó: póréhagyma, petrezselyemzöld, zsálya, zellerzöld, csillagánizs, tarkabors - só - 400 g borjú- vagy marhamáj - 4 száraz zsemle - 2 tojás - 2 gerezd fokhagyma - 100 ml tej - só, bors - majoránna, petrezselyemzöld - 3 kg birsalma - só, frissen reszelt torma - 1.5 kg kiflikrumpli - só, vaj, petrezselyemzöld - frissen reszelt torma - almaecet - tejszín - só, kevés porcukor Már a beszerzénél célszerű szem előtt tartani, hogy annál jobb a marhahúsleves, minél többfajta húsból és csonból készül. Ha pedig sikerül érlelt húst szerezni, annál jobb. Legalább 3-4 félét célszerű választani, a fartő alapvető, a lábszár, szegy, borda, és a csontok pedig nagyon jók kiegészítőnek. A csontos részeket főzés előtt mindig lemosom, megszabadulva a vele szinte mindig együttlévő szilánkoktól. A húsokat és a csontot feltettem főni annyi vízzel, amennyi ellepi. A keletkező habot leszedettem, de ez alapvetően nem szükséges, mert amint megforrt, pár perc forrás után a levet leöntöttem róla, a hús- és csontdarabokat hideg vízben lemostam, és hideg vízben újra feltttem főni. Ezzel a módszerrel már alig fog hab keletkezni rajta, és sokkal tisztább, áttetszőbb lesz a lé, de mivel nem fő sokáig, ízanyagokat nem vesztünk. Amint megforr, sózom, ha kell leszedem a habot. A főzési időt úgy érdemes számítani, hogy ha szaftos hús a cél /most ez/, akkor annak két óra fövés kell, ellenkező esetben három, három és fél. Így most egy óra múltán már bezöldségeltem, a póréhagyma leveleit közé tarkaborsot és egy kis csillagánizst tettem, és a többi zöldfűszerrel körbekötöztem, és ez is ment a lébe. Összesen bő két óra főzés után egy szűkebb edénybe kivadásztam a fartőt, és szedtem hozzá annyi levet, hogy ellepje, és ebben hagytam kihűlni, kb. egy órát, így még szaftosabb marad a hús. A zöldségeket is kivettem egy tálba, és pihentetttem a levest 10 percet, kicsit ülepszik, az jó, majd óvatosan szedtem belőle annyit, amennyiben megfőztem a levesbetétet. Közben 2 száraz zsemlét apróra vágtam, meglocsoltam egy deci tejjel és állni hagytam jó fél órát, majd hozzáadtam a késsel apróra vágott lehártyázott májat, 2 tojást, 2 száraz zsemlét lereszelve, 2 gerezd áttört fokhagymát, sót és fimomra vágott majoránnát és petrezselyemzöldet. Alaposan összedolgotam, ha túl lágy, egy kis zsemlemorzsával még lehet rajta sűríteni. Akkor a jó, ha épp csak lehet formázni. Vizes kézzel formáztam, és lobogó levesben kb. 6-7 perc alatt kifőztem. A táfelspicchez lehet akár egyszerre hideg- és meleg mártással adni. A torma alapvető fontosságú, klasszikusan tormás almapürével adják. Most épp a birsalmának van szezonja, így abból készítettem pürét: a meghámozott, magházától megszabadított birsalmagerezdeget kevés vízben megfőztem, a levét leöntöttem, és krumplitörövel összetörtem /a magházból és a héjból kiváló alaplevet főztem/. Nagyon kevés sót, és egy kevés reszelt tormát adtam hozzá. Viszont nem éreztem eléggé karaktertesnek, és Piros is ragaszkodott a tormához, ezért a maradékot külön lereszeltem, egy deci tejszínnel, és két-három evőkanál almaecettel felöntöttem, egy teáskanálni porcukorral illetve kevés sóval összedolgoztam. Mostanában nagyon rákattantunk a kiflikrumplira, ezért most sem maradhatott el. Csak lecsutakoltam, erősen sós vízben megfőztem. A héját lehúztam, meglocsoltam petrezselyemzöldes olvasztott vajjal és egy kevés sóval. Tálaláskor sokféleképp variálhatunk, bár a májgombóc most kissé szűkebbre szabja a lehetőségeket, de ha ez nincs, akár a leveshez is lehet adni főtt húst, vagy bármilyen más betétet, majd lehet fel lehet adni a húst a különböző kiegészítőkkel, hideg-meleg mártásokkal, akár a levesben főtt zöldségekkel. Ekkor a hússzeletet szórjuk meg egy kevés nagyszemű sóval. Ajánlott irodalom: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/tafelspicc_es_tarsai