Pusztapörkölt vagy pincepörkölt

2009. január 2. 10:24, àlabeck

Amikor megvettem a marhahúst a töltött húshoz, előrelátóan jóval többet kértem, mint amennyi ahhoz kellett volna, mert számítottam rá, hogy nem minden szelet lesz tökéletes arra a célra. Részben a mérete, formája, részben pedig a szál-, illetve rostiránya miatt. Így a keletkezett „eselék” (kb. 60 dkg) felhasználására találtam ki, hogy főzök egy jó marhapörköltet, annak ellenére, hogy a hátszín nem a klasszikus pörkölthús. Nem szalonnán, hanem libazsíron pároltam meg két nagy fej felkockázott hagymát, megszórtam pirospaprikával, beletettem a kis darabokra vágott húst, addig forgattam, pirítottam, amíg minden darabja kivilágosodott. Rátettem három evőkanálnyi eltett lecsót, összeforraltam, megsóztam, kis lángon főztem. Néhányszor megkevertem, amikor elfőtt a leve, mindig kevés vízzel pótoltam egészen addig, amíg a hús megpuhult, és jó sűrű szaftja volt. Tehát egészen hagyományos pörkölt módon készült, jobban mondva, Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség c. könyvében leírtak szerint ez nem pörkölt, hanem paprikás, de mai szóhasználatunkban mégiscsak ezt szoktuk pörköltnek nevezni. Az én ízlésem szerint minden pörkölthöz galuska (nokedli) illik, kivéve a marhapörköltet. Ehhez vagy tarhonya vagy krumpli. Ennek szellemében első nap tarhonyát csináltam hozzá. Mivel az adag nekünk kétnapi volt, másodszorra jöhetett a krumpli, csak az a gond, hogy én nem szeretem a sima sós vízben főtt krumplit. Eszembe jutott, hogy az a megoldás, hogy a pörköltet kissé felhígítva belefőzöm a krumplit, tehát az én ismereteim szerinti pincepörkölt legyen. Van olyan nézet, hogy a pincepörköltbe feltétlenül bor is kell, akkor pedig legyen pusztapörkölt. Nem tudom, hogy így van-e, ha megint Erdei Ferenc könyvére támaszkodom, akkor ez egyszerűen maga a gulyás. A marhapaprikás főzésének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges: A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csöves paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel. Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehér bort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és „klasszikusabb”, ha bor nélkül főzik. ...mikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész. Végül is nem a neve a lényeg, hanem az, hogy ez mindenképpen nagyon finom étel, persze még sokkal-sokkal jobb bográcsban elkészítve.

Tovább a teljes cikkre...

Keresés