Kenyér: vissza a gyökerekhez

2009. január 21. 18:43, Lorien

Mostanáig az igazán hosszú idejű, 8-12 órás kenyérkelesztési iskola lépcsőin bukdácsoltam. Sikerült ugyan jó eredményeket elérnem, de soha nem voltam a végeredménnyel maradéktalanul elégedett. A hosszú idejű kelesztéssel mindig az volt a baj, hogy nem lehett jól kiszakítani a kenyeret, ezért kénytelen-kelletlen, a sütőformában történt mindez. Közben tanulmányoztam a hagyományos paraszti kenyérsütési módot is, ott soha sem kel a kenyér 3-4 óránál többet, éppen annyit, amíg felfűtik a kemencét, és az sütésre alkalmas állapotba nem kerül. Megpróbáltam hát elindulni ezen az úton, és már az első próbálkozásom is nem várt siker koronázta. Egyetlen problémám volt előtte mindössze, a jól bevált Francine kenyérélesztő készletem igencsak a végét járta. Itthon sajnos sehol sem sikerült kapni ilyet, ezért néhány kedves bloggertárssal összefogtunk, és ipari mennyiségű élesztőt rendeltunk. Ezzel elfogadható szintre csökkent a postaköltség (25 ájró), sikerült az áru összértékét efölé tornászni. A küldő céggel elégedett vagyok, egy hét alatt teljesen sérülésmentesen ideért a csomag, sőt a postás felhívott, hogy otthon vagyok-e, illetve ha nem, hová szállítsa. Az élesztőkérdés egy időre megoldva, 10 doboznyi akár egy évig is kitarthat. De lehet, hogy ez csak kincstári optimizmus. Hozzávalók - 900 g liszt - 500 g víz - 1 ek búzasikér /minőségű liszt esetén elhagyható - ilyet kifogni ritkaság/ - 200 g kovász - 2 ek. só - 1/2 zacskó francine élesztő - kevés olívaolaj A francine-élesztőből készült kovászom már teszthalott állapotban volt, talán valamikor október végén készítettem belőle utoljára kenyeret. Két hónap hosszú idő, amikor újra elővettem a hűtő mélyéről, nem sok erő lakozott már benne. 3-4 alkalommal történő frissítéssel azért mégis sikerült új életet lehelni bele, és szilveszterkor elérkezett az idő, hogy ismét színre lépjen. Újévkor friss, egész kenyeret kell megszegni, legalábbis annak, aki hisz az ilyen ásatag dolgokban. Mi ugyan nem vagyunk babonásak, de azért tegyünk csak így, hátha van benne valami:). Reggel 200 g kovászt felszaporítottam 150 g liszttel, ugyanennyi vízzel, és egy kávéskanálnyi élesztővel, majdnem csomómentesre eldolgozva. A törzskovászt is vissza kell pótolni a kivett mennyiséggel, és célszerű minden második-harmadik alkalommal egy kis élesztőt is adni hozzá, hogy ez a kultúra maradjon a domináns. Egy napig a konyhapulton hagyom dolgozni, és csak ez után teszem vissza a hűtőbe. A sütéshez való kovászt kb. hat órát hagyom szintén a konyhapulton, majd hozzáadom a többi lisztet, vizet, sót, és két teáskanálnyi élesztőt. Ezer féle kenyér-recept kering, ám - ahogy ezt Mamma is megírta egyszer- az alapok mindig ugyanazok, felesleges mindezt mitizálni. Az arányok nagyjából mindig megegyeznek, legalábbis nagyon hasonlóak, 5 liszt-3 víz, és minden fél kilónyi lisztre kb. 1 evőkanálnyi só, ez utóbbi ízlés dolga. Minden esetben ennek az aránynak megfelelően változtatjuk a mennyiségeket, természetesen -ha van- ebbe a kovászt is be kell számolnunk. Az általam használt kovász azért is jó, mert a megközelítőleg 50-50% liszt és víz aránnyal könnyű számolni. A kovászhoz hozzáöntöm a vizet, sót, két teáskanálnyi élesztőt, majd rászitálom a lisztet. Hozzáadok még egy jó evőkanálnyi sikért is, nem bízva a lisztben. Ez alkalommal a Cerbona kenyérhez való lisztkeverékét használtam, a sikérrel együtt elég jól vizsgázott, az árához képest elfogható minőségű. Őlordsága negyed óra óra alatt bedagasztotta. A dagasztótálban konyharuhával letakarva pontosan két órát kelesztettem. Most jön a lényeg, végre sikerült rájönnöm egy jó technikára, amellyel ki tudom szakítani a kenyeret. Régen erre természetesen minden háztartásban voltak megfelelő eszközök, ám a mai világban sajnos nemigen lehet hozzáférni ezekhez. Marad a kísérletezés. Ezúttal azt próbáltam ki, hogy egy viszonylag hosszúkás, 4-5 literes műanyag edényt vékonyan kiolajoztam, és ebbe tettem a nagyjából hasonló alakúra formázott tésztát /kicsit átgyúrtam előtte/. Itt további két órát kelesztettem szobahőmérsékleten, majd kilisztezett tepsibe könnyedén ki lehet szakítani a kenyeret. Egyszerűen csak a tepsi fölött megfordítom a tálat, és a tészta szépen lassan kicsúszik belőle, egyáltalán nem esik össsze! Gyorsan bevagdosom a tetejét, és 240-250 fokra előmelegített sütőbe helyezem. Egyúttal a sütő aljába teszek egy kisebb méretű, másra már nem használható lábast teli hideg vízzel, biztosítva a sütési folyamat végéig a kellően páradús környezetet. Egy ekkora méretű kenyér kisütéséhez közel másfél óra szükséges az én sütőmben. Amikor már kezd pirulni, nagyjából 75 perc elteltével, megkenem a kenyér tetejét enyhén sós vízzel. A kihűlt kenyér dupla vászonzsákban elrakva 5-6 napig friss marad. A módszer működik, már többször reprodukáltam. Egyedüli problémája, hogy 5 és fél, hat órányi otthonlétet követel. Ezt hétköznapokon csak ritkán tudom megtenni, este nyolc óra előtt ritkán érek haza, ekkor majdnem éjjel kettőig tartana a műszak, ez nehezen kivitelezhető. Erre is kell majd megoldást találni. Azt is hamarosan ki kell próbálnom, hogy 50% körüli teljes kiőrlésű liszt használata esetén mit kell másképp csinálni.

Tovább a teljes cikkre...

Keresés