Rizottó a tenger gyümölcseivel

2009. február 18. 8:39, Zsuzsi főz

Amióta megvan Giorgio Locatelli szakácskönyve, a Made In Italy, tervezgetem a rizottókészítést. Most ez is megvalósult a hétvégén, tenger gyümölcsei rizottót készítettem Locatelli leírásainak felhasználásával. Apró rákokból főztem hozzá alaplét, külön pár perc alatt megpirítottam a herkentyűket fokhagymás-chilis olajon és a rizst az olasz szakács útmutatása alapján főztem. Nagyon finom lett a végeredmény, csak azt sajnálom, hogy nincs tengerpartunk, így nem lehet frissen hozzájutni a tenger gyümölcseihez, ezáltal biztos, hogy nem lesz olyan íze, mintha frissen fogott hozzávalókat használnánk. Recept Az alapléhez 50 dkg grönlandi héjas aprórák 3 evőkanál olívaolaj négy gerezd fokhagyma egy fej hagyma egy zellerszár/10 dkg zellergumó egy babérlevél 6-8 szem feketebors 1.5 deci száraz fehérbor (én ezt kihagytam) egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata) A rizottóhoz 30 dkg rizottórizs (most arborio) 10 dkg vaj egy fej hagyma egy deci száraz fehérbor(én ezt kihagytam) egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata) só, bors egy marék petrezselyem (ez sem volt itthon) 70 dkg fagyasztott tenger gyümölcsei mix egy chilipaprika olívaolaj 3-4 gerezd fokhagyma Az egész műveletet az alaplével kezdem. Lábosban felforrósítom az olívaolajat, beledobom a hagymákat, zöldségeket és egy-két percig pirítom, de megbarnítani nem szabad. Hozzáadom a rákokat, egy percig kevergetve sütöm, majd ráöntöm a bort, ha van. Hagyom, hogy az alkohol elpárologjon, hozzáadom a paradicsompürét és két liter vizet, felforralom és kb. 20 percig gyöngyöztetve főzöm. Közben a tenger gyümölcseit olívaolajon kicsit megpárolom a fokhagymával és a chilivel, gyakorlatilag mire felenged, már jó is. Ezután jön a rizottó elkészítése. Ehhez leszűröm az alaplevet és visszaöntöm a fazékba, gyöngyöztetve magam mellé készítem, hogy a meregetésnél kéznél legyen. (A héjas rákot megpucoltam és a rákhúst hozzákevertem a többi herkentyűhöz.) A vaj felét lábosban felolvasztom, rádobom a nagyon apróra vágott hagymát, és puhára párolom úgy, hogy ne barnuljon meg. Ekkor hozzáadom a rizst és beleforgatom a hagymás vajba, hogy minden rizsszemet bevonjon a vaj és a rizsszemek felmelegedjenek. Ekkor hozzáöntöm a bort, ha van, és pár percig kevergetem, hagyom, hogy az alkohol elpárologjon. Amikor a rizs és a hagyma már szinte száraz, hozzáadom az első merőkanál alaplét és a paradicsompürét. Kevergetem, hagyom, hogy a rizs teljesen beszívja a levet, csak ekkor adom hozzá a következő merőkanálnyit. Ezt a műveletet addig folytatom, amíg a rizs meg nem puhul, cél az al dente állapot elérése. Az utolsó merőkanál lével együtt hozzáadom a herkentyűket is, ízesítem sóval, borssal, adható hozzá fél citrom leve is, én ezt jobban szeretem a tányéron hozzáadni, ízlés szerint. Leveszem a rizottót a tűzről, hagyom egy percig pihenni, majd a maradék vajat kockákra vágom és fakanállal a rizsbe keverem, amilyen gyorsan csak tudom, közben rázogatom a lábast. Ez a művelet a mantecatura, amitől a rizottó „all’onda”, azaz hullámozni fog, mint a tenger, ha megmozgatjuk a tányéron. Nem vicc, tényleg. Locatelli tanácsa, hogy ha ezt az állagot nem sikerült elérni, még kevés forró alaplével korrigálhatjuk. Alapszabály, hogy halas ételre parmezánt nem teszünk, ehelyett felaprított petrezselyemmel szórjuk meg. A leírás hosszú és bonyolultnak tűnhet, de ha csinálja az ember, nem az, és a végeredmény mindenért kárpótol.

Tovább a teljes cikkre...

Keresés