Karmonádli krumpligombóccal, zöldsalátával
Itt van még egy újabb poszt, ahol dicsérhetem Csite amandine krumpliját. Természetesen ki kellett próbálnom, hogyan viselkedik tészta alapanyagául, annál is inkább, mert a gombóc nálam alapvető népélelmezési cikk. Várakozásaimnak megfelelően jól használhatónak bizonyult, nem kellett hozzá sok lisztet adni, hogy formázgató legyen, és nagyon jó puha, omlósra lehetett főzni a belőle készült gombócot. Természetesen ez még önmagában nem volt elég, hogy jobban kihozzam belőle az ízeket, egy kis vajon megkapattam a kész gölödineket. Eredetileg úgy terveztem, hogy bőségesen hagyok belőle másnap ebédre is, de ketten majdnem eltüntettük az egészet, muszáj volt addig repetázni, míg bírtuk szusszal. És jól bírtuk. Még szerencse, hogy a hentes nagyvonalúan 4 vastag szeletre elegendő karajt adott, pedig eredetileg kevesebbet szándékoztam vásárolni belőle. Ilyenkor januárban nem szezonálisak a zöld saláták, még ha kapni is a piacon fejes salátát. Úgy gondoltam, hogy mégis megkockáztathatom, amit végül is nem bántam meg. Bár tavasszal az igazi, egy kis vinaigrette-el most is feldobható, és egyébként is kell a tálaláshoz némi zöld, de az ízek is ezzel együtt lesznek egyensúlyban. Hozzávalók (3-4 adag) - 8-900 g karaj (lehet kicsontozva is) - 4 ek szőlőmagolaj - 2 ek zöldbors, 1 ek rózsabors - só - 600 g (amandine) krumpli - 1 tojás - só - kb. 125-150 g liszt - 1/2 szerecsendió - só, 2-3 ek frissen reszelt parmezán vagy pecorino - 30 g vaj - 1 fej saláta - 1 tk mustár - 6 ek. olívaolaj - 2 ek almaecet - só, bors, csipet cukor - télaláshoz pecorino-forgácsok (kb. 20-30 g) a legjobb kép természetesen még a tálalás félkész állapotában sikerült ... A krumplit sós vízben héjában megfőzöm, megtisztítom, gyorsan, de alaposan összetöröm, enyhén sózom, és egy-két órát hűlni hagyom. Szerecsendiót reszelek bele, összedolgozom egy tojással és 12-15 deka liszttel, hogy épp formázható legyen. Jó diónyi gombócokat formázok belőle, és sós vízben kifőzöm. Közben a karajt jó másfél, inkább két ujjnyi vastagra felszelem, és a durvára tört borsban megforgatom, egy órát állni hagyom a pulton (még a gombócok elkészítése előtt). Szőlőmagolajat hevítek, és magas hőfokon szép színes kérget sütök a szeletek mindkét oldalára, majd sózom, és serpenyőstül, ahogy van, negyed órára bedugom a 200 fokra előmelegített sütőbe. A lényeg, hogy ne szárítsuk ki, az idő a sütőtől és a mennyiségtől is függ. Összedobok egy gyors vinegraitte-et, elkeverem az almaecetet kevés dijoni mustárral, némi sóval, borssal és egy csipet cukorral, majd folyamatos kevergetés mellet hozzáadom az olívaolajat, hogy emulziót képezzen. A salátát megmosom, leveleire szedem, amennyire lehet megszárítom, és ráöntöm a vinaigrette-et, óvatosan átforgatom. Másik serpenyőben vajat hevítek, amely nem baj, ha kicsit karamellizálódik, gyorsan átforgatom benne a gombócokat, hogy egy kis színt kapjanak. Összerakok mindent a tányérra, a húst meglocsolom a szőlőmagolajas pecsenyelével, és pecorino- (vagy parmezán) forgácsokkal díszítem.