Gasztronómia 2013-ban - I. rész
Mindössze csak három hete vagyunk benne az idei évben, úgyhogy talán még bőven belefér egy év végi értékelés, illetve előretekintés. Én most ehhez néhány gasztronómiai újságíró kollégám gondolatait kértem, fogadjátok szeretettel. A cikket két részre osztottam, különben túl hosszú és olvashatatlan lenne. Az első részben arra voltam kíváncsi, hogy 1. Melyik az a trend, amely a leginkább idegesíti a többieket, és amelynek legjobban örülnek, hogy letűnőben van. És vajon, ami erősödjön? Megkérdeztem, ki mit vár leginkább 2013-ban a gasztronómiában, és hogy szerintük ki az év gasztronómiai személyisége. A válaszolók (abc sorrendben): Fűszeres Eszter, a Fűszer és Lélek szerzője Gyimesi Zsuzsa, a hvg.hu gasztronómiai rovatának főszerkesztője Harmath Csaba, gasztronómiai szakértő Jókuti András, Világevő Kajári Zsófia, a Szuflé és a Nők Lapja Konyha főszerkesztője Kálmán Emese, Az 50 legjobb étterem - főszerkesztő (Népszabadság/TOP) Ördögh Bálint, a BBC Good Food főszerkesztője, Péter Anna, az Origo gasztronómiai rovata, a Táfelspicc főszerkesztője Vajda Péter, a Dining Guide étteremkritikusa Mi az a trend, amelynek a letűnését várjátok leginkább 2013-ban? - Az indokolatlan fűszerhasználat, amikor mindenbe ész nélkül szarvasgomba, csillagánizs, vagy kardamom kerül. A másik az "indokolatlan" fine dining - boldog-boldogtalan a high-endet akarta megmutatni, holott éttermi kulturáltságban a nagy átlag még bőven nincs azon a szinten, hogy ezt megértse. (Ördögh Bálint/BBC Good Food) - Kicsit inkább “wishful thinking”, de örülnék, ha kevesebben csinálnának pszeudo fine diningot, azaz annak látszó tárgyakat, miközben sem a kreativitás, sem az átgondololás nincs mögötte, csak a modern konyhatechnológia használata és a másolás. Ez kelti rossz hírét a fine diningnak, ahol valódi háttere van, ott meg is győzi a közönséget. (Jókuti András/Világevő) Nagyon örülök,hogy a molekuláris és fúziós hisztéria alább hagyott. Megvan a méltó helyük, nem kell minden körúti vendéglőben /rosszul/ kísérletezni,erőlködni velük. (Gyimesi Zsuzsa/hvg.hu) Különféle habok használata az éttermi fogásokon (Kajári Zsófia/Szuflé, Nők Lapja Konyha) A céltalan habok jelenléte a tányérokon, illetve a margarin, mint olyan. (Kálmán Emese /Népszabadság TOP) A molekuláris technológiák túlzott használata, ami gyakran öncélú. És a sakura mix (mikrolevélkék, a szerk.) állandó és unalmas használata(Harmath Csaba/szakértő) A pszeudó komfort food, vagy nevezzük „krízis gasztronómia” megalapozatlan, csak kommunikációban erős terjedése. Sokan szerintem visszaélnek a fogyasztói várakozásokkal. Ma már minden: depó, raktár, kanális, vakolatlan óvóhely, vágóhíd, boncterem dizájn az egyszerűséget hirdeti gyakran hamisnak, talminak bizonyuló új köntösbe öltöztetett tálalással, de a tartalom: az alapanyag silány. (Vajda Péter/Dining Guide) -A macaron. Elegem van a csillogó szemmel kínálgatott, elképesztően rossz macaronokból, amik mellé lelkesen mondják még csillogóbb szemmel, igen, el lehet otthon készíteni, látod? Nem lehet. (Péter Anna/Táfelspicc) A macaron. Legalábbis nagyon remélem, hogy jól érzékelem, és mintha kevesebb lenne belőle. Abban bízom, hogy az Akarom, mert macaron című könyv végleg megölte a nagy magyar macaronérzést. (Fűszeres Eszter/Fűszer és Lélek) Melyik az a trend, amely felerősödését szeretnétek tapasztalni jövőre leginkább? Valódi street food, nem a fine diningból "visszabutítva"; aztán nagyon örülnék az egzotikusabb (török, arab, dél-kelet ázsiai) ízek, ételek igényesebb megjelenésének az utcán, és az igényesebb irodai ételválasztéknak en block a meglévő helyeken/ételkiszállítóknál. (Ördögh Bálint) Jó kaja, jó pénzért. Sokkal több világkonyhát szeretnék látni, minőségi, de nem drága éttermeket, büféket, autentikus ételekkel. Arab, libanoni, perui, brazil, szinte bármi, csak igazi legyen. (Jókuti András) Örvendetes,hogy egyre inkább előtérbe kerül és erősödik a vidéki éttermiség,illetve az,amit képvisel. Hasonlóképpen örülök a streetfood jelentkezésének (Gyimesi Zsuzsa) Már 2012-ben is sok jó hely nyílt, ahol munkanapokon határozottan jó áron lehet megebédelni, de bízom benne, hogy ezeknek a helyeknek a száma még megsokszorozódik (Leves, Bors, stb.), azon kívül egyre több étterem is korrekt ebédmenüt kínál jutányos áron. (Fűszeres Eszter) Igényes, hangulatos delikáteszek/kávézók/cukrászdák, ahova bármikor be is lehet ülni minden feszengés nélkül, és tudod, hogy minőségi ételt, italt, kiszolgálást kapsz (ld. Sarki Fűszeres, La Delizia stb.) + a finom vajas kekszek (Kajári Zsófi) Kis, csaladi éttermek, erősödő vidéki műhelyek (Kálmán Emese) A házias ízek terjedését, illetve ezzel összefüggésben azt, hogy közeledjen egymáshoz a csúcsgasztronómia és a bisztrókonyha. (Harmath Csaba) Vízibivalyhús! (Péter Anna) Mit vártok 2013-ban legjobban a gasztronómiában? Normalizálódást, helyre rendeződést, letisztulást az irányzatok között és a street food megerősödését. (Ördögh Bálint) Hogy nyitnak-e végre tényleg jó minőségű ételt, jó ár-érték arányban kínáló magyar kisvendéglőket. Na és, hogy hol végzünk a Bocuse d’Or-on. (Kajári Zsófi) A kiszámítható, egyenletes minőséget - alapanyagban, étteremben, bármiben. (Kálmán Emese) Szeretném, ha az átlag gasztronómiai teljesítményt sikerülne felhozni a minimálisan elfogadható szintre. Kétségtelen, hogy vannak ifjú séfek, akik becsvágyóak, vannak külföldi tapasztalataik, igényesek. Születőben van egy új „magyarnak” mondható gasztronómiai kultúra, jó lenne, ha ez szélesebb teret nyerne. (Vajda Péter) Hogy minél többen rájöjjenek, egy ország historiájába, jelenébe és jövőképébe beletartozik a gasztronómiája is. (Gyimesi Zsuzsa) Hogy pár kult piacon kívül is beindulnak a termelői piacok Magyarországon. Tavaly több próbálkozás is volt, remélem ezek idén megerősödnek majd annyira, hogy nem csak valami romantikus dologként gondolunk majd rájuk, hanem minden megyében több ilyen nyit, ahol nem a szokásos egyforma lekvárt, mézet és sajtot árulják majd, hanem valódi helyi termékeket. (Fűszeres Eszter) Két étterem nyitását. Az egyik az Andrássy úton nyíló luxusáruház, az Il Bacio di Stile legfelső szintjén lévő étterem, amely elképesztő lesz. A másik pedig a Babel Delicate újranyitása, már nagyon hiányzik. (Harmath Csaba) Rengeteg tervem van jövőre is, ott leszek a Bocuse d'Oron, ahol Széll Tamásnak is lehet szurkolni végre, és járom tovább a világot, most már nem is csak egyedül, hanem gasztrotúrákat is vezetve izgalmas, távoli országokba. És van még egy - egyelőre titkos -óriási projektem is. Nem is beszélve a világbékéről. (Jókuti András) A könyvem megjelenését. Tényleg készen van és tényleg tavasszal megjelenik. Jó kis balhé lesz. (Péter Anna) Ki 2013 gasztronómiai figurája? Vitathatatlanul Széll Tamás (Gyimesi Zsuzsa) Széll Tamás, a Bocuse d'Or miatt, és Popovits Dávid, mert nyitott egy szuper koncepciójú helyet, a Macesz Huszárt (Péter Anna) Számomra Domonyai András, a MonJardin –Kert a konyhában alapítója. Eszméletlen jó gondolatai vannak, kommentekben is nagyon hasznosakat ír több helyre is, és a vetőmagjai is nagyon jó minőségűek. (Fűszeres Eszter) Nekem két sajtos: Sándor Tamás (Bükki Sajt) és Pozsa Panni (Biatorbágy) nincs aktualitása, egyszerűen most ismerkedtem meg jobban a termékeikkel és velük. (Kajári Zsófi) A csúcséttermek konyháiban nevelődő új séfgeneráció. (Például Vieira mellett a Costesben "észrevétlenül" növekszik, fejlődik egy új generáció, akik nem csak ott mellette, hanem más külvilági tpasztalatokkal is felvértezve új szemléletet, munkamorált honosítanak meg. Például Nagy Attila, Tivadar György. (Vajda Péter) Orsós Géza, a békési cigányétterem tulajdonosa. Egyszerű, házias ételeket főz, de olyan szívvel lélekkel, amilyennel már rég találkoztam. (Harmath Csaba) Csoportosan két szervezőcsapat: a Gourmet fesztivál és a Stílusos vidéki éttermiség szervezői (Kálmán Emese) Az időt és fáradtságot nem sajnáló, otthon is főző férfi. (Jókuti András) Holnap folytatás az év gasztronómiai könyvével, az év cikkével, meglepetésével és receptjével.