Macaron - egy kis összefoglaló
kedvenc macaronjaim egy új recept alapján, tesztelés alatt Eltelt már három év azóta, hogy ezt a részletes - és tulajdonképpen csak az első pár tapasztalatomról szóló - bejegyzést megírtam a macaronról. Azóta egyrészt sokat egyszerűsödött nálam az elkészítése, másrészt rengeteget tanultam pár elrontott tepsiből, és kipróbáltam egy új, szintén hideg habos receptet, ami szerintem felülmúlja az eddig használtat. (Tervezem majd megosztani ezt is, de az eddigi négyből egyszer csúnyám megtréfált, ráadásul úgy, hogy a teljesen vulkánszerű macaronok közvetlen szomszédai pedig tökéletesek lettek, szóval ez még tesztfázis.) Ezért úgy gondoltam, nem árt kicsit frissíteni a macaron összefoglalót, hátha így kevésbé tűnik rémisztőnek - oké sok pontja van, de benne van minden, amit tudni érdemes egy sikeres macaronprojekthez - a sikerélményhez, amit mindenki szeret :). 1.A mandulát és a porcukrot alapból kiadagolom: 200 gr porcukor 110 gr darált mandula késes kávédarálóban megpörgetve. Így ha macaront akarok sütni egyszerűen csak előveszem a kamrából a kész keveréket, ez nagyjából 5 percre redukálja magának a masszának az elkészítését. 2. Nem kell túldarálni, mert akkor elkezd marcipánná változni! Elég 6-8 másodperc. 3. Darálásra a késes aprítók nekem nem jöttek be (pedig van nagy teljesítményű gépem is), egyszerűen nem darálják a keveréket megfelelően porszerűvé. 4. Nem kell a mennyiséget agyonparázni, 1-2 százaléknyi eltérés nem befolyásolja a végeredményt. 5. Ma már mindenütt lehet darált mandulát kapni: Aldi, Lidl, Auchan, hogy csak ezeket soroljam. Használok francia cukrászati mandulalisztet is, de őszintén szólva nem érzek különbséget, és azt is ugyanúgy át kell darálni a porcukorral. 6. Ha sokáig áll a nagyobb mennyiségű mandula a csomagolásban, hajlamos megnedvesedni, ilyenkor kinn lehet hagyni egy éjszakára a meleg konyhában/szobában, vagy langyos sütőbe rakni tepsin elterítve egy órára. 7. Tésztaszűrő méretű nyeles fémszitával kétszer szoktam szitálni a porcukros-mandulás keveréket, ha marad egy fél evőkanálnyi mandula, ami nem ment át a szitán, azt egyszerűen visszaöntöm a zacskóba... 8. Nem MUSZÁJ pihentetni a 90 gr tojásfehérjét (hűtő öt nap, konyhában 1 nap) de tapasztalatom szerint a pihentetett fehérje több lehetőséget ad hibázásra: akkor is jól sikerülnek a macaronok, ha nem lett tökéletes a hab, vagy kicsit alul- vagy túlkevertük a masszát. 9. Sütőpapír: kizárólag Alufix, szilikonos fehér, ívekre szabottat használok, ez vált be, de mostmár tényleg beruházok egy Silpatba. 10. Mióta a profi hegesztett habzsákom egyszerűen szétrepedt oldalt, csak a Zenker 20-as csomagolású nejlon habzsákját használom, simán mosható is, a cső 5 mm-es átmérőjű benne. 11. A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket fém keverőtálban kis fordulatszámon kezdem verni, hogy ne legyenek a habban nagy levegőbuborékok, később lehet gyorsítani. 12.Pár csepp citromlétől stabilabb lesz a hab, sót semmiképp ne tegyünk bele. 13.Amikor a hab már lágy csúcsokat vet, fokozatosan hozzáadok 3 dkg kristálycukrot, és pontosan addig verem, amíg a tálat fejjel lefele fordítva nem akar kicsúszni belőle a hab. 14. Ha folyékony színezőanyagot teszek bele, azt a kristálycukorral együtt keverem a habba. Így egyenletes lesz, és a mandulával való keverésnél is segít: látható mikor homogén a massza. (Egyszerű Szilas gyártmányú festéket használok, ha használok - nagyon ritkán-, elég intenzív a piros legalábbis, pár csepp bőven elég, a masszát nem rontja el.) 15. Ezzel szemben a por alakú színező- és ízesítőanyagokkal tapasztalatom szerint vigyázni kell, a macha por és a kakaó a porcukor 10%-ánál nagyobb arányban adagolva tönkreteheti a masszát, vagy borzasztóan megváltoztatja a sütési paramétereket - akkor javaslok belevágni, ha már az alaptészta biztosan megy - (erről majd később) szintén az új, Ladurée-féle receptből, whisyks-étcsokis töltelékkel 16. Vannak gélszerű színezőanyagok is, nincs tapasztalatom, ezek csak spéci cukrászati diszkontokban vagy webáruházakban kaphatóak, de most láttam, hogy az Oetker kihozott 4 természetes alapú zselés színezéket, ezeket ki fogom próbálni. 17. A kész habra kell önteni az átszitált mandula-porcukor keveréket, és egy fa/műanyag/szilikon lapáttal 6-8 határozott mozdulattal összekeverni. Nem kell, hogy teljesen homogén legyen ebben a fázisban. 18. Ezután jön a macaronkészítés kulcsfázisa: a teljes összekeverés. A masszát kívülről körben lágy mozdulatokkal keverjük, mintha a tál oldaláról akarnánk csak leszedni az odatapadt tésztát, közben a tálat is forgatjuk, a másik kezünkkel, hogy tényleg körbeérjünk. 3-4 kör után alányúlunk a tésztának és átfordítjuk, hogy a mandula és a porcukor mindenütt egyenletesen elkeveredjen. Ezt a két mozdulatsort kell ismételni addig , amíg a homogén tészta egyre folyósabbá válik, ahogy a keverés során kikeverjük a levegőt belőle. Megállni akkor kell, amikor a masszából kiemelt kanálról lassan, de szalagszerűen folyik vissza a tészta, Ha ilyenkor szakad, akkor még folytatni kell a keverést. A jó állag úgy is látszik, hogy picit (de csak picit!!) fényesebb a massza, és nagyon lassan folyóan, mint a láva, terül szét a tálban, amikor a körben-kívülről-keverő megdolgozását abbahagyjuk. 19. Ha elértük ezt a megfelelő állagot, egy csőrös habzsákot egy magasfalú pohárba állítjuk, a szélét körben letűrjük és óvatosan belesegítjük a masszát. 20. Kezdőként, vagy ha precízen akarunk dolgozni, sokat segít, ha van egy, a tepsivel egyező méretű vékony kartonlapunk, amire szép sorban, jó centis távolságban körberajzolunk egy 50 vagy 20 forintost, a sütőpapír alá berakjuk, így a méretre nem kell külön odafigyelni. (Természetesen sütés előtt kivesszük a sablont.) 30. A habzsák végét összecsavarjuk, és úgy adagoljuk ki belőle a masszát, hogy teljesen függőlegesen a tepsi síkja fölött kb. fél centivel tartjuk, elkezdjük nyomni a tésztát belőle, NEM KELL KÖRÖZNI, hanem csak tartani, egyenletesen nyomni, a tészta pedig középről gyönyörű szabályos körré nyomja szét saját magát. Ha elértük a sablonkör szélét, gyors mozdulattal elránjtuk a habzsákot. 31. Ilyenkor simán van még pici csúcsa a masszának, ez, mikorra a tepsi végére érünk, magától elterül. 32: A tepsit óvatosan, de határozottan az asztallaphoz ütögetjük párszor: ez picit teríti még a masszát, és segít abban, hogy a túl nagy levegőbuborékok eltávozzanak a masszából, vagy legalábbis a sütik tetejére emelkedjenek: ekkor én egy hústűvel kilyukasztom őket :) Nem fog lyuk maradni, a massza elsimul megint. 32: Túlkeverés: a kinyomott massza nagyon lapos plecsnivé folyik szét a tesiben. Ekkor valószínűleg nem lesz talpa, mert túlságosan kikevertük belőle a levegőt. 33: Alulkeverés: a tészta nem elég folyós, a csúcsok megmaradnak. Ez a jobbik eset, hacsak nincs nagyon alulkeverve, nem fog kirepedni, sőt, hatalmas lábai nőnek, emiatt viszont belül üreges, "légzsákos" lesz. A csúcsokat enyhén nedves kézzel lenyomkodjuk, és picit hosszabban ütögetjük az előbb említett módon. 34.Pihentetés: kell. kész. 45 percnél sose rövidebb, kivéve ha 40 fokos száraz kánikula van. A macaronok fénye eltűnik, felülete tompává válik, ujjbeggyel óvatosan érintve nem ragad, szinte bőrszerű tapintású. Esős és párás időben akár két óra is lehet, de ennek veszélye, hogy a szilikonos papír magába szív némi nedvességet ennyi idő alatt a tésztából, és nem fog egyenletesen emelkedni a talpa. Esős időben süssünk inkább linzert... 35. Másik kulcs: a sütő - vagyis a sikeres macaronkészítéshez ismerd meg sütődet! Minden sütő egyedi, a hőfokok az egészen horribilis árú készülékek kivételével inkább csak tájékoztató jellegűek, és a hőterítésük sem egyenletes. Gázsütő: abszolút nem esélytelen, 2-es fokozaton ( azt hiszem, a 8-ból) egy kedves gasztrobarátnémnál tökéletesen működik, amióta kiteszteltük együtt. Minden sütőnek van "forró pontja" ahol általában erősebben süt, ahol jobban odakaphat a piskóta, stb. Jellemzően a hátsó rész,mert a legtöbb sütőben ott áramlik be először a felforrósított levegő. 36. Nálam: 135 fok az ideális, a négy rács közül alulról a másodikon. A legalsóra viszont beteszek egy üres tepsit, ezzel elkerülöm, hogy ne kapjanak hirtelen nagy forróságot a macaronok: ekkor ugyanis túl gyorsan lesznek talpaik, és "kimásznak" oldalra, mert még nem sült meg ekkor a massza annyira, hogy saját magát megtartsa. Ideális, ha 5-7 perc között jönnek elő a talpak, ekkor jól eltaláltad az ideális sütési hőmérsékletet, függetlenül a Te sütőd aktuális kijelzőjén mutatott számtól. Ettől még felül barnulhatnak a macaronok,de erre is van megoldás: 10 perc után alulról kiveszem az üres tepsit, a macaronos tepsit megfordítom, és a legalsó sínre rakom, az üreset pedig alulról a harmadik sínre teszem, mert az én sütőm hátul hajlamos kicsit pirítani felül is, így el tudom kerülni hogy a macaronok megbarnuljanak. 16 percnél szoktam kivenni a macaronokat, ekkor még nem lehet levenni őket a sütőpapírról de kihűlés után igen. 37: Hőlégkeverés: nekem nincs, tapasztalatom nincs, tudom, hogy sokan ezt használják, mások óva intenek. Nem foglalnék állást. 38. Töltelék: Legkényelmesebb habzsákból tölteni,én azt tapasztaltam, hogy a francia profik durván sok tölteléket tesznek bele, közel fél centi vastagon! Hűtőben vajas töltelékkel 3 nap érési idő, csoki ganache: 24 óra érési idő, mascarpone alapú krémek: max. 12 óra érési idő, sűrű dzsemek, lekvárok a nedvességtartalomtól függően 2-6 óra kb. Minél magasabb nedvességtartalmú egy töltelék, annál hamarabb "megérik" a macaron. Az idő ahhoz szükséges, hogy a töltelék nedvességtartalma és aromái, ízanyagai átkerüljenek a macaron tésztájába, belül puhává tegyék, és az egyébként sima, édes, nem karakteres sütiből kívülről vékony, ropogós burkolatú krémes ízbombát varázsoljanak. Citrusfélék, finom alkoholok, karakteres vagy ízesített étcsokik hihetetlen ízorgiát tudnak produkálni: csak az a max. 3 nap kell még a sütés után.... 39. Fogyasztás előtt egy óra szobahőmérsékleten: nehéz kivárni szintén, de megéri. Macaron és töltelékreceptek: itt. Kérdés??? :)) P.S: A fenti bejegyzés vagy részlete semmilyen formában nem vehető át a szerző írásbeli engedélye nélkül.