Brokkolikrémleves - Krémlevesek ideje III.
"Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság. Persze ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, míg a cseléd visszaér."A brokkolit 0,75 dl húslevesben puhára főztem úgy, hogy hozzáadtam egy ág mentát, 6-8 zsályalevelet, egy kisebb csokor petrezselyemzöldet és két szál zerllerzöldet. Amíg főtt, 3 dkg vajon egy evőkanál lisztet kcsit megpirítottam, felöntöttem 2 dl tejjel és besűrítettem." Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.Akinek nincsen szitája, az turmixolja vagy oldja meg.A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima lesz.Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.Ezt most aztán legírozni kék.Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage créme.Hogy az legyen, montírozni kell még.Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítjuk csupán.Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányérba egy keveset.Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnírozott karottát, vagyis ügyesen - például szirom alakúra vagy masnira - formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy mégiscsak finom emberek vagyunk mi.A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.Aztán megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk."Bacher Iván: Vándorbab 1999 - Potage créme de choux de BruxellesHozzávalók:50 dkg brokkoli0,75 dl húsleveszellerzöld, petrezselyemzöld, menta, zsálya3 dkg vajegy ek. liszt2 dl tej1 tojás sárgája2 dl tejszín2 dkg vaj a montírozáshozsárgarépacéklakrémA fentiek szerint járunk el.