Kecsege citrommártásban - VKF 14
Be kell valljam, amikor elolvastam Maci kírását a VKF 14. fordulójában, hogy helyezzük középpontba a magyar ízeket, teljesen tanácstalan lettem. Hogy finoman fogalmazzak, manapság a magyar gasztronómia kihívásokkal küzd, és a bajok egyenest a gyökerektől kezdődnek. Éppen elegendő csak azt megemlíteni, hogy a minőségi alapanyagok beszerzési is igazi bűvészmutatvány. De ebbe most ne is merüljünk el, ha valaki mégis szeretne, ajánlom a Bűvös szakács blogját, ott számos kiváló írás foglalkozik a kérdéskörrel. Szóval, első nagy tanácstalanságomon úrrá lévén, úgy döntöttem, hogy egy kis kutatómunkát fogok végezni, próbálom felderíteni, hogy milyenek lehetnek az igazi régi magyar ízek. Felbuzdulásomban sikerült összeszedtem jónéhány szakácskönyvet a XIX. századból, illetve a Magyar Elektronikus Könyvtárban hozzáférhető Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve, amely talán az egyik utolsó jó forrás, ha valaki arról a magyar konyháról szeretne többet megtudni, amely még a pirospaprika hatalomátvétele előtti időkből való. Ha fellapozzuk ezek a régi könyveket, azonnal szembetűnő a változatos halételek sokasága. Eleink olyannyira mesterei voltak a halételeknek, hogy 150-200 év távlatából is aktuálisak még ezek a receptek, bármelyik jobb vendéglő, étterem étlapján is méltán szereplhetnének még ma is, de természetesen magunk is elkészíthetjük. Ezek közül most egy kecsege receptet szeretnék megosztani, ez szinte mindegyik könyvben szerepelt valamely módozatban. Kicsit aktualizálva, az én olvasatomban így néz ki az étel. Hozzávalók (4 adag) - 1 db kecsege, elősúlyban 1.5-1.8 kg - 500 ml zöldborsó vagy vegyes zöldség alaplé /az utóbbit használtam/ - 2 deka vaj, 1 ek olívaolaj - 1 fej vöröshagyma - 1 nagyobb citrom - só, bors - 2-3 ág citromos kakukkfű - 2 tojássárgája - 80 deka kiflikrumpli - 1 csokor petrezselyemzöld - 3-4 deka vaj A kecsegét megtisztítottam, megszabadítottam a vértjeitől. Sóztam, borsoztam kívül-belül, és 25-30 percet állni hagytam. Serpenyőben megforrósítottam a vaj és olaj keverékét, és a kecsege fejét-farkát fogva kissé megpirítottam mindkét oldalát /a hal sokkal nagyobb a serpenyőnél, ezért kell fogni, és néha odébbhúzni/. A kecsege hasába dugtam negyed vöröshagymát, és a kakukkfűágakat, és tepsibe helyeztem. Hozzáadtam a zöldségalaplevet, és a maradék hagymát nagyobb cikkekbe vágva. 200 fokos sütőben 35-40 perc alatt megsütöttem. Ekkor óvatosan tálra helyeztem, a levet leszűrtem, megforraltam, belefacsartam egy nagyobb citrom levét, és folyamatos kevergetés mellett két tojássárgájával besűrítettem. Egy kevés hideg vajat is hozzá lehet közben még adni, ez most nagy igyekezetemben elmaradt :). Vigyázzunk rá, hogy nagyon kis lángon történjen a sűrítés, és ne csapódjon ki a tojássárgája /megforralni tilos!/. A mártást ráöntöttem a halra és tálaltam. Köretként héjában főtt, pirított kiflikrumplit adtam. A kiflikrumplikat erősen sós vízben megfőztem, azon melegében lehúztam a héját, felkarikáztam, forró vajban ropógósra pirítottam, egy gondolat sóval és egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel megszórtam. Akár ünnepi ételnek is beiilik, ez az egyik legfinomabb halétel, amelyet eddig készítettem. A halnemevő is repetázott :) Nagyon jól illik hozzá a Pannonhalmi Apátsági Pincészet tölgyfahordós rajnai rizlingje.