Újévi malacsült lencsefőzelékkel
Kronológiailag folytatva az előző posztban megkezdett gondolatmenetet, nálunk újévkor kerül a malacsült az asztalra. Miután már túrta a szerencsét, habár csak erősen képletesen, hiszen december 29-én megvásároltam a hentesnél. Jó ideje már, hogy szilveszterkor nem szervezünk semmilyen különöset, ugyanis mindig úgy alakult, hogy újév napján ismét összegyűlt nálunk a kissé viharvert csapat, és ekkor rendszerint sokkal jobban sikerült az összejövetel. Ebből okulva csak újévkor fogadunk vendégeket, akkor viszont nagyszabású keretek között. Nem sokkal délelőtt 11 óra kezdődik az újévi koncert közvetítése, ez a hivatalos kezdési időpont. A hagyományos koreográfia szerint konyakozunk, szivarozunk, pezsgőzünk, korhelylevest eszünk, majd malacsültet lencsefőzelékkel, és ha még később marad erőnk, asztalra kerülhet egy kis főtt virsli is. Késő délután pedig elérkezik a fánk ideje is, ezt Piros prezentálja. Hozzávalók /15-20 adag/ - 1 malac hátsó negyede /jó ha van karaj is hozzá/ - só, bors, fűszerkömény, édeskömény, koriander - 6-8 gerezd fokhagyma - kevés zsír - 1-1.5 kg lencse - 4-5 deka füstölt szalonna - 2-3 sonkahagyma, 4-5 gerezd fokhagyma - só, babérlevél, kakukkfű - 1 liter húsleves /ha nincs, jó a víz/ Ezúttal nem bíztam semmit a véletlenre, a henteshez már 29-én reggel beköszöntem. Kiválasztottam egy szép méretes malac hátsó negyedét, külön megkérve a hentest, hogy hagyjon rajta egy kis karajt is. Több mint 6 kilós darab lett, rajta volt a farka is, de mivel nem vagyunk babonásak, ezért még külön elkértem a hozzá tartozó körmöt, és egy fél malacfejet is. Biztos, ami biztos. Otthon a karajt és a farkát leválasztottam a combról, ennek ugyanis teljesen más a sütési ideje. A börös részeket gázon megperzseltem, lemostam, megszárítottam. Serpenyőben a só kivételével pattogásig hevítettettem a fűszereket, mozsárban összetörtem, és mindenhol bedörzsöltem vele a malacot. A bőrös felét is, jórészt úgy is csak az van neki, két nap alatt csak átveszi. A sütés napján kivettem a hűtőből a combot, vékony pengéjű késsel néhány lyukat fúrtam bele, ahová fél fokhagymagerezdeket nyomtam be, besóztam, és egy órát pihentetés után zsírral kikent tepsibe tettem bőrös felével lefelé. Néhány fokhagymagerezdet mellé dobtam, lefóliáztam, és 170 fokra előmelegített sütőbe helyeztem. Azért ennyire, mert ez még közel van az alcsony hőfokon történő sütéshez, de mégis elfogadható sütési időt eredményez. Ekkora mennyiségnél 170 fokon nagyjából minden kilóra egy órányi időt lehet számolni. Három óra elteltével megfordítottam a combot, majd újabb másfél óra múlva melléraktam a félbevágott körmöt, a fejet, és a karajt, amelyeket előzőleg serpenyőben kissé megpirítottam. A combon a bőrt néhány helyen óvatosan megszurkáltam, hogy könnyebben kifolyhasson alóla a lé, hamarabb legyen ropogós. 45 percet sütöttem még fólia alatt, majd anélkül újabb fél órát, most már a legmagasabb hőfokon, hogy ropogós legyen a bőre. A végeredmény minden várakozásom felülmúlta, igazán puha, omlós és szaftos lett a hús is, és a karaj is. A fejrésszel, a körömmel és a malac farkával külön készítettem egy "szerencsetálat" is. A pecsenyelevet pedig harmadára besűrítve mártásként kínáltam. A lencsefőzelék kísérleti jelleget öltött. Tavaly ősszel a bécsi Gashaus Ubl-ban életem legjobb lencsefőzelékét sikerült kifognom, ehhez hasonlót próbáltam reprodukálni. Nem is gondoltam, hogy már a beszerzés is ennyire problémás lesz, sehol sem kaptam igazán megfelelő minőségű lencsét. A lencse ízanyagai ugyanis a héjában vannak, ha ez minél vastagabb, annál jobb, ilyet pedig alig kapni. Végül a Kaiser's-ben egy spanyol lencse bizonyult a legjobbnak, ez tűnt legvastagabb héjúnak, és a szemek is aránylag épek voltak. Szilveszterkor lefekvés előtt megmostam, bő vízben beáztattam. Az sem jó, ha túlázik. Másnap leöntöttem a lencséről a vizet, a füstölt szalonnát apróra vágtam, kiolvasztottam, megpirítottam. Ezen megirítottam a finomra vágott sonkahagymát és a fokhagymát, sóztam, borsoztam, hozzáadtam a lencsét, majd felöntöttem a húslevessell, illetve annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Csendes lángon kb egy órát pároltam, félidőben beledobtam 5-6 babérlevelet, majd mikor már majdnem kész volt, egy kis kakukkfüvet /már csak szárított volt/. Amint elkészült /6 literes edény majdnem teli/, kb. 6-7 dl-nyi mennyiséget kivettem belőle, és összeturmixoltam, ezzel sűrítettem. Sajnos azonban több lével engedtem fel a kelleténél, ezért egy bő kávéskanálnyi xantanával rá kellett sűrítenem, amelyet most nem is részleteznék, mert az is csak turmixgépben működik, viszont nagyon beköt. De a lényeg, ha fövés közben nem pótolok, csak kevesebb vizet, akkor nincs trükközésre szükség, a lencsepüré önmagában eleg sűrít. Az a lényeg, hogy sűrítés előtt a lé a lencsénél már kevesebb legyen. Végül a célom majdnem elértem, a lencseszemek jobbára egészben maradtak, kellően sűrű lett, és nem kellett lisztezni vagy rántással bohózkodni. 100% lencse. Ezúton kívánok mindenkinek boldog új évet!